27-01-2021  (153 lectures) Categoria: Antropologia

Barbecue

Carns a la barbacoa en un restaurant

Barbacoa o barbacoa (informalment, barbacoa; a Austràlia barbie, a Sud-àfrica braai) és un mètode decocció , un dispositiu de cuina, un estil de menjar, i un nom per a un àpat o reunió en el qual aquest estil de menjar es cuina i se serveix.

Una barbacoa pot referir-se al¬†m√®tode de cocci√≥ en si, la carn cuinada d'aquesta manera, o a un¬†tipus d'esdeveniment social amb aquest tipus de cuina. La barbacoa se sol fer a l'aire lliure¬†fumant carn sobre fusta o¬†carb√≥ vegetal. La barbacoa del restaurant es pot cuinar en forns grans de ma√≥ o metall especialment dissenyats. La barbacoa es practica en molts pa√Įsos i hi ha nombroses¬†variacions regionals.

Les tècniques de barbacoa inclouen fumar, torrar i fer a la graella. La tècnica per a la qual s'anomena consisteix a cuinar amb fum a baixes temperatures i temps llargs de cocció (diverses hores). La graella es realitza a foc directe i sec, generalment a foc calent durant uns minuts.

Etimologia i història

Costelles de porc fumades a la brasa, de nou nadó
Un fumador en forma de barril en un remolc. Les paelles de la prestatgeria superior tenen hamburgueses i hot dogs. La graella inferior s'utilitza per cuinar costelles de porc i"pollastre borratxo".

La paraula anglesa "barbacue" i els seus cognats en altres lleng√ľes provenen de l'expressi√≥ catalana de la "barba" i "cua", ja que per rostir un animal s'empalava de la "barba" a la "cua".¬†Els etim√≤legs creuen que aix√≤ deriva de¬†barabicue que es troba en¬†la llengua dels arawaks del¬†Carib i el¬†poble timucua de¬†Florida;¬†[1] ha entrat en algunes lleng√ľes europees en forma de l'esmentada¬†barbacoa.¬†L'Oxford English Dictionary (OED) tra√ßa la paraula a la Hispaniola i la tradueix com un "marc de pals posats en els llocs".¬†[2] Gonzalo Fern√°ndez De Oviedo y Vald√©s, explorador espanyol, va ser el primer a utilitzar la paraula "barbecoa" impresa a Espanya el 1526¬†al Diccionario de la Lengua Espa√Īola (2a Edici√≥) de la Real Academia Espa√Īola. Despr√©s que Colom desembart√≠s a Am√®rica el 1492, els espanyols aparentment¬†van trobar carn rostida ta√≠no sobre una graella que consistia en un marc de fusta descansant sobre pals sobre un foc. Les flames i el fum es van aixecar i van embolicar la carn, donant-li un cert sabor.¬†[3] [3]

Barbacoa¬†tradicional consisteix a cavar un forat a terra i col¬∑locar una mica de carn ‚ÄĒnormalment un xai¬†sencer‚ÄĒper sobre d'una olla perqu√® els sucs es puguin utilitzar per fer un brou. A continuaci√≥, es cobreix amb¬†fulles de maguey i carb√≥, i es posa a la llum. El proc√©s de cocci√≥ dura unes hores.¬†Olaudah Equiano, abolicionista afric√†, va descriure aquest m√®tode de torrar cocodrils entre¬†els mosquits (poble miskito)en els seus viatges¬†a Cabo Gracias a Dios en la seva narrativa¬†La interessant narrativa de la vida d'Olaudah Equiano.¬†[4] [4]

Els ling√ľistes han suggerit que la paraula va¬†ser cedit successivament¬†al castell√†,¬†llavors portugu√®s, franc√®s , i¬†angl√®s.¬†En la forma¬†barbacado la paraula va ser utilitzada en angl√®s el 1648 pel suposat Beauchamp Plantagenet en el tracte¬†Una descripci√≥ de la prov√≠ncia de New Albion: "els indis en lloc de sal doe barbecado o peix sec i smoak".¬†[5] Segons l'OED, el primer √ļs registrat en forma moderna va ser el 1661, a¬†Jamaica Viewedd'Edmund¬†Hickeringill: "Alguns s√≥n assassinats, i la seva carn endavant amb Barbacu'd i menjar";¬†[2] Tamb√© apareix el 1672 en els escrits de¬†John Lederer despr√©s dels seus viatges al sud-est d'Am√®rica del Nord entre 1669 i 1670.¬†[6] El primer √ļs conegut com a substantiu va ser el 1697 pel buccaneer angl√®s¬†William Dampier. En el¬†seu Nou Viatge al Voltant del M√≥n, Dampier va escriure, "i es va quedar all√† tota la nit, sobre el nostre Borbecu, o marcs de pals, aixecat a uns 3 peus del terra".¬†[7] El 1997, el govern va

El diccionaride Samuel Johnson de 1756 va donar les seg√ľents definicions:[8]

  • "A barbacoa - un terme per vestir un¬†porc sencer" (attestation to Pope)
  • "Una barbacoa- un porc vestit sencer"

Tot i que l'ortografia anglesa moderna estàndard de la paraula és barbacoa,també es  poden trobar variacions com barbacoes i truncaments com bar-b-q o barbacoa. [9] La barbacoa ortogràfica es dóna a Merriam-Webster i als Diccionaris d'Oxford com a variant. [10]Alsud-est dels Estats Units,la paraula barbacoa s'utilitza predominantment com a substantiu referint-se al porc rostit, mentre que al sud-oest dels Estats Units sovint es cuinen talls de carn de boví. [12][ pàginanecessària]

Associacions

Com que la paraula barbacoa provenia de grups nadius, els europeus li van donar "connotacions salvatges". [13] Aquesta associació amb bàrbars i "salvatges" és reforçada per l'obra d'Edmund Hickeringill Jamaica Viewed: with All the Ports, Harbours, and their Several Soundings, Towns, and Settlements a través de les seves descripcions del canibalisme. No obstant això, segons Andrew Warnes, hi ha molt poca prova que el relat de Hickeringill sobre el canibalisme al Carib és encara remotament cert. [14] Una altra representació falsa notable de barbacoes caníbals apareix a Theodor de Bry's Great Voyages, que als ulls de Warnes, "presenten la cuina de fum com un costum per excel·lència a un salvatge subjacent ... que a tot arreu conté dins d'ella un potencial de violència caníbal". [15] Avui en dia, els dels EUA associen la barbacoa amb "americana clàssica". [16] [16]

Estils

Una barbacoa britànica que inclou kebabs de pollastre, aletes de pollastre marinades, blat de moro i un assortiment de verdures.

En¬†l'√ļs angl√®s americ√†,¬†la graella es refereix a un proc√©s r√†pid a foc¬†alt, mentre que la barbacoa es refereix a un proc√©s lent utilitzant calor indirecta o fum calent, similar a algunes formes de¬†torrat. En una graella t√≠pica dels EUA a casa, el menjar es cuina en una reixa directament sobre carb√≥ calent, mentre que en una barbacoa dels EUA les brases es dispersen als costats o a una dist√†ncia significativa de la reixa. En¬†l'√ļs brit√†nic, la barbacoa es refereix a un proc√©s de cocci√≥ r√†pida realitzat directament a foc alt, mentre que la¬†graella es refereix a la cuina sota una font de calor directa, moderada-alta - coneguda als Estats Units com¬†a broiling. Les seves versions sud-americanes s√≥n el¬†xurrasco del sud del Brasil i l'asado¬†argent√≠. [17] El 1997, el govern va comen√ßar a

Estats Units

Plat típic de barbacoa de porc picat com se serveix en un restaurant amb fesols a la barbacoa, salsa i torrades de Texas
Un porc a la brasa

Segons les estimacions, abans de la Guerra Civil americana, els del sud menjaven al voltant de cinc lliures de porc per cada lliura de carn de boví que consumien. [18] A causa de l'esforç per capturar i cuinar aquests porcs salvatges, el sacrifici de porcs es va convertir en un moment de celebració i el barri seria convidat a compartir en la major part. En la cultura criolla i cajun de Louisiana, aquestes festes s'anomenen boucheries o "pickin's de porc". La tradicional barbacoa del sud va sorgir d'aquestes reunions. [19] [19]

Cada localitat del sud t√© la seva¬†pr√≤pia varietat de barbacoes, especialment salses.¬†Carolina del Sud √©s l'√ļnic estat que tradicionalment inclou les quatre salses de barbacoa reconegudes, incloent-hi salses a base de mostassa, vinagre i salses lleugeres i pesades a base de tom√†quet.¬†Les salses de Carolina del Nord varien segons la regi√≥; L'est de Carolina del Nord utilitza una salsa a base de vinagre, el centre de¬†l'estat utilitza barbacoa a l'estil Lexington,amb una¬†combinaci√≥ de qu√®txup i vinagre com a base, i l'oest de Carolina del Nord utilitza una base de qu√®txup m√©s pesada.¬†La barbacoa Memphis √©s m√©s coneguda per les salses a base de tom√†quet i vinagre. En alguns establiments de Memphis i a Kentucky, la carn es frega amb condiments secs(frecs secs) i es fuma sobre fusta hickory sense salsa. La barbacoa acabada se serveix amb salsa barbacoa al costat.¬†[20] [20]

La barbacoa d'Alabama, Geòrgia, i Tennessee és gairebé sempre porc, sovint servit amb una salsa a base de tomàquet dolç. Hi ha diverses variacions regionals. Alabama també és coneguda per la seva salsa blanca distintiva , una maionesa- i salsa a base de vinagre originària del nord d'Alabama, utilitzada predominantment en pollastre i porc. Un element popular a Carolina del Nord i Memphis és el sandvitx de porc tirat servit en un monyo i sovint rematat amb coleslaw. El porc tirat es prepara triturant el porc després d'haver estat a la barbacoa. [21] [21]

Barbacoa a l'estil de Kansas City es caracteritza per l'√ļs de diferents tipus de carn, incloent carn de porc tirada, costelles de porc, extrems cremats, botifarra fumada, brisket de vedella, costelles de vedella, pollastre fumat / a la graella, gall dindi fumat, i de vegades peix- una varietat atribu√Įble a la hist√≤ria de Kansas City com a centre d'embalatge de carn. Hickory √©s la fusta prim√†ria utilitzada per fumar a Kansas City, mentre que les salses s√≥n t√≠picament de tom√†quet a base de sabors dol√ßos, picants i √†cids.

Pit beef preval a Maryland i sovint es gaudeix en grans "rostits de toros", que són comunament esdeveniments de recaptació de fons per a clubs i associacions. Pit-beef a l'estil de Maryland no és el producte de la cuina barbacoa en el sentit més estricte; la carn no es fuma sinó a la planxa a foc alt. La carn se serveix típicament rara amb una forta salsa de rave picant com el condiment preferit. [22] [22]

L'estat de Kentucky, particularment Kentucky occidental, és inusual en la seva cuina a la barbacoa; la carn preferida és mutton. [23] Aquest tipus de barbacoa de mutton s'utilitza sovint en esdeveniments comunalsa Kentucky, com ara manifestacions polítiques, fires del comtat i esdeveniments de recaptació de fons de l'església. [24] [24]

Tradició

Diagrama d'un fumador de propà utilitzat per a la barbacoa

Als Estats Units

La barbacoa segueix sent un dels aliments m√©s tradicionals dels Estats Units. Mentre que molts aliments festius, com el gall dindi rostit o el pernil, se solen servir en dies particulars o festius, la barbacoa es pot servir en qualsevol dia. La barbacoa se serveix sovint el¬†4 de juliol; no obstant aix√≤, no nom√©s es limita a aquest dia. Les barbacoes tendeixen a reunir a la gent i servir com una experi√®ncia d'uni√≥ en qualsevol √®poca de l'any. Porta a la gent de nou a les seves arrels, proporcionant una experi√®ncia culin√†ria que sovint √©s una fugida de la civilitzaci√≥ i m√©s a prop de la natura.¬†[25] Les barbacoes tradicionalment es celebren a l'exterior. Podrien ser petites reunions informals amb unes poques persones en un pati del darrere o un esdeveniment formal que podria durar tot el dia, normalment celebrat per a un major nombre de persones. Barbecue ha estat una tradici√≥ als Estats Units comen√ßant pels nadius americans. Com afirma l'autor Andrew Warnes, "la seva mitologia de salvatge i llibertat, de plaer, masculinitat i for√ßa" forma part del que fa que les barbacoes sigui tan popular fins ara.¬†[25] Al segle XIX les barbacoes es van convertir en una de les principals formes de celebraci√≥ p√ļblica dels Estats Units, especialment en la celebraci√≥ del 4 de juliol.¬†[26] [26]

A mesura que les barbacoes es van continuar celebrant a través dels temps d'expansió dels EUA, les tradicions van començar a emigrar amb el poble. Avui en dia, les barbacoes que se celebren en diferents regions del país varien en la cuina, però les cuines tenen el mateix concepte de cuinar fora i sobre un foc. [27] Les barbacoes d'avui han pres un nou significat una vegada més amb l'aparició de la barbacoa competitiva. Es celebren competicions competitives de barbacoa a tot el país en què la gent competirà cuinant barbacoa i jutjant-la pels jutges dels esdeveniments. Les limitacions del que un pot barbacoa i les qualitats que es jutgen varien segons la competència. En general, les competicions se celebren en grans zones obertes on els espectadors també seran admesos i se serveix barbacoa a tots. [28][29]

Tècniques

La barbacoa engloba m√ļltiples tipus de t√®cniques culin√†ries. La t√®cnica original √©s cuinar utilitzant fum a baixes temperatures ‚ÄĒnormalment al voltant de 240-280 ¬įF o 115-145 ¬įC‚ÄĒ i temps de cocci√≥ significativament m√©s llargs (diverses hores), coneguts¬†com a fumar.

La graella es realitza a foc directe i sec, generalment sobre un foc calent de m√©s de 500 ¬įC durant uns minuts. La graella es pot fer sobre fusta, carb√≥ vegetal, gas o electricitat. La difer√®ncia de temps entre fumar i rostir √©s a causa de la difer√®ncia de temperatura; a baixes temperatures utilitzades per fumar, la carn triga diverses hores a arribar a la temperatura¬†interna desitjada. [30][31]

Fumar

Fumar és el procés de saborització, cocció i / o conservació dels aliments exposant-lo al fum de la crema o la fosa de material, més sovint la fusta. La carn i el peix són els aliments fumats més comuns, encara que també es fumen formatges, verdures, fruits secs i ingredients utilitzats per fer begudes com la cervesa o la cervesa fumada. [32][33]

Rostir

Xai a la graella sobre brases calentes

La graella és una forma de cocció que implica una calor seca aplicada als aliments, ja sigui des de dalt o per sota. La graella és una tècnica eficaç per cuinar carn o verdures ràpidament ja que implica una quantitat significativa de calor directa i radiant. Hi ha molts mètodes de graella, que impliquen un tipus d'escombraries o torrats. Aquesta és una de les tècniques menys comunes a l'hora de cuinar aliments clàssics barbacoa. [34] El 2007, el govern va començar a

Les paraules "barbacoa" i "graella" s'utilitzen sovint indistintament, encara que els experts en aliments argumenten que la barbacoa √©s un tipus de graella, i que la graella implica l'√ļs d'un major nivell de calor per cosir els aliments, mentre que la barbacoa √©s un proc√©s m√©s lent a foc lent.¬†[35] [35] El 2007,

Altres usos

El terme barbacoa també s'utilitza per designar un sabor afegit als aliments, el més destacat dels quals són patates fregides. [36] [36]

Vegeu també

Referències

  1. ^ Hale, C. [Consulta: 19 desembre 2010].¬†El gran manual de barbacoa i graella americana.‚ÜĎ ¬ęAbacus Pub. Co.¬†ISBN 0936171022¬Ľ (en angl√®s).
  2. ^¬†Jump up to:Un B ‚ÜϬęOxford Dictionary¬Ľ (en angl√®s). Old.cbbqa.org.¬†[Consulta: 12 desembre 2015].
  3. ^ Pere Dickenson (2003).¬†Carib Wow 2.0 (1¬™ ed.). Coral Gables, Fla.: Casa de Zagada. Modifica la puntuaci√≥:¬†‚ÜĎ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,4 1,4 1,5 1,5 1,6 1 [Consulta: 12 desembre 2015].
  4. ^ Equino, Olaudah (2012).¬†La interessant narrativa de la vida d'Olaudah Equiano. Comen√ßa a publicar LLC. Modifica la seva reserva web¬†‚ÜĎ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,4 1,4 1,5 1,5 1,6 1,6 1, [Consulta: 12 desembre 2015].
  5. ^ Plantagenet, Beauchamp (1648). "4". Una descripció de la província de New Albion. [Consulta: 15 març 2019].
  6. ^ El 1672, John va ser un dels primers a fer-ho. Els descobriments de John Lederer. Modifica lapuntuació: [Consulta: 12 desembre 2015].
  7. ^ Dampier, Guillem.¬†Un nou viatge per tot el m√≥n. Ripol Cl√†ssic. Modifica la puntuaci√≥:¬†‚ÜĎ1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,4 1,4 1,5 1, [Consulta: 12 desembre 2015].
  8. ^ Johnson, Samuel (1756). Diccionari de la llengua anglesa. Universitat d'Oxford. Modifica la pàginaweb [Consulta: 12 desembre 2015].
  9. ^ "storySouth / barbacoa del sud cultura barbacoa i foodways". Storysouth.com. 5 d'abril de 2002. [Consulta: 6 setembre 2012].
  10. ^ "Barbacoa". Lliure Merriam-Webster Diccionari. [Consulta: 6 setembre 2012].
  11. ^ "Definició de barbacoa". Diccionaris d'Oxford (anglès i anglès britànic). 24 de juny de 2013. [Consulta: 24 juny 2013].
  12. ^ "Am√®rica busca la barbacoa perfecta".¬†El 1997, el 103 (19‚Äď26). Maig de 1984.[Consulta: 12 desembre 2015].
  13. ^ Warnes, Andrew (2008).¬†Salvatge Barbacoa: Ra√ßa, Cultura, i la invenci√≥ del primer aliment dels Estats Units. Universitat de Ge√≤rgia Premsa. Modifica la puntuaci√≥:¬†‚ÜĎ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,4 1,4 1,5 1,5 1,6 1
  14. ^ Warnes, Andrew (2008).¬†Salvatge Barbacoa: Ra√ßa, Cultura, i la invenci√≥ del primer aliment dels Estats Units. Universitat de Ge√≤rgia Premsa. Modifica la puntuaci√≥:¬†‚ÜĎ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,4 1,4 1,5 1,5 1,6 1
  15. ^ Warnes, Andrew (2008).¬†Salvatge Barbacoa: Ra√ßa, Cultura, i la invenci√≥ del primer aliment dels Estats Units. Universitat de Ge√≤rgia Premsa. Modifica la puntuaci√≥:¬†‚ÜĎ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,4 1,4 1,5 1,5 1,6 1
  16. ^ Warnes, Andrew (2008).¬†Salvatge Barbacoa: Ra√ßa, Cultura, i la invenci√≥ del primer aliment dels Estats Units. Universitat de Ge√≤rgia Premsa. Modifica la puntuaci√≥:¬†‚ÜĎ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,4 1,4 1,5 1,5 1,6 1
  17. ^ (18 de juliol de 2013). "Gaucho grill: Com cuinar la manera argentina | Opinions | Estil de vida". L'independent. [Consulta: 12 desembre 2015].
  18. ^ Taylor, Joe Gray (1982).¬†Menjar, beure i visitar al sud: una hist√≤ria informal (Louisiana pbk ed.). Baton Rouge: Estat de Louisiana Univ. Premsa. Modifica¬†la p√†ginaweb¬†‚ÜĎ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,3 2,4 2,4 2,5 2,5 2,6 2,6 2,6 [Consulta: 12 desembre 2015].
  19. ^ Geiling, Natasha. "L'evolució de la barbacoa americana". El smithsonian. [Consulta: 7maig 2018].
  20. ^ "Un any de barbacoa: Kentucky Mutton - Food Republic".¬†Rep√ļblica Aliment√†ria. 13 de mar√ß de 2012.¬†[Consulta: 7 maig 2018].
  21. ^ "Quin és el secret per fer carn de porc tendra i sucosa?". El menjar. [Consulta: 7 maig 2018].
  22. ^ Raichlen, Steven (28 de juny de 2000). "Com dir barbacoa a Baltimore". El New York Times. Baltimore (Md). [Consulta: 12 desembre 2015].
  23. ^ "Assetjar el muttó a la barbacoa". El novaiorquès. 7 de febrer de 1977. [Consulta: 12desembre 2015].
  24. ^ "Un any de barbacoa: Kentucky Mutton - Food Republic".¬†Rep√ļblica Aliment√†ria. 13 de mar√ß de 2012.¬†[Consulta: 7 maig 2018].
  25. ^¬†Jump up to:Un B Warnes, Andrew (2008).¬†Salvatge Barbacoa: Ra√ßa, Cultura, i la invenci√≥ del primer aliment dels Estats Units. Atenes, Ge√≤rgia: Universitat de Ge√≤rgia Premsa. Modifica la teva reserva web¬†‚ÜĎ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,4 1,4 1,5 1,5 1,6 1,6 1,
  26. ^ 2010: El 2010.¬†Barbacoa: La hist√≤ria d'una instituci√≥ americana. la Universitat d'Alabama Press.¬†‚ÜĎ 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 8,4 8,4 8,4 8,6 8,6 8,6 8,6 8,6 8,6 8,6
  27. ^ [Consulta: 19 desembre 2013].¬†Hist√≤ria de la cuina americana. pp. cap√≠tol 2: Barbacoa.¬†‚ÜĎ1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,4 1,4 1,4 1,5 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6
  28. ^ "Steak Out". [Consulta: 11 juliol 2016].
  29. ^ "Fum i miralls". L'economista. Issn 0013-0613. [Consulta: 11 juliol 2016].
  30. ^ McElhiney, Jacqui (24 de juliol de 2015). "Com cuinar la carn correctament a la barbacoa". BBC Bon Menjar. [Consulta: 14 abril 2016].
  31. ^ "Barbacoa 101". EL SAVEUR. 17 de juny de 2011. [Consulta: 14 abril 2016].
  32. ^ Colby, Chris. "Cervesa fumada". [Consulta: 19 octubre 2017].
  33. ^ McGee p. 767: "Els whiskies de malta de la costa oest d'Esc√≤cia tenen un sabor √ļnic i fumat que prov√© de l'√ļs de foc de torba per assecar la malta."
  34. ^ "Graella vs barbacoa - saps la diferència?". Notícies Globals. [Consulta: 7 maig 2018].
  35. ^ (6 de juliol de 2015). "La diferència entre la graella i la barbacoa". CNN. [Consulta: 16maig 2018].
  36. ^ Hayes, Dayle; Laudan, Rachel (2009).¬†Assessors d'Alimentaci√≥ i Nutrici√≥/Editorial, Dayle Hayes, Rachel Laudan. Jordi.¬†‚ÜĎ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,4 1,4 1,5 1,5 1,6 1

Enllaços externs




versió per imprimir

Comentaris publicats

    Afegeix-hi un comentari:

    Nom a mostrar:
    E-mail:
    Genera una nova imatge
    Introdu√Įu el codi de seguretat
    Accepto les condicions d'ús següents:

    Per a participar en els comentaris l'usuari es compromet a complir i acceptar les següents normes bàsiques de conducta:

    • Respectar les opinions de la resta dels participants al fòrum, tot i no compartir-les necessàriament.
    • Abstenir-se d'insultar o utilitzar un llenguatge ofensiu, racista, violent o xenòfob, i no tenir cap conducta contrària a la legislació vigent i a l'ordre públic.
    • No enviar cap contingut amb copyright sense el permís del propietari. Si es considera oportú facilitar continguts d'internet amb copyright, cal escriure la URL completa perquè els altres usuaris puguin enllaçar-hi i descarregar-se els continguts des de la pàgina propietària.
    • Publicitat: No es permet enviar continguts promocionals i/o publicitaris.