La vaca cegahisto.cat

Barbacoa o barbacoa (informalment, barbacoa; a Austràlia barbie, a Sud-àfrica braai) és un mètode decocció , un dispositiu de cuina, un estil de menjar, i un nom per a un àpat o reunió en el qual aquest estil de menjar es cuina i se serveix.

Una barbacoa pot referir-se al mètode de cocció en si, la carn cuinada d'aquesta manera, o a un tipus d'esdeveniment social amb aquest tipus de cuina. La barbacoa se sol fer a l'aire lliure fumant carn sobre fusta o carbó vegetal. La barbacoa del restaurant es pot cuinar en forns grans de maó o metall especialment dissenyats. La barbacoa es practica en molts països i hi ha nombroses variacions regionals.

Les tècniques de barbacoa inclouen fumar, torrar i fer a la graella. La tècnica per a la qual s'anomena consisteix a cuinar amb fum a baixes temperatures i temps llargs de cocció (diverses hores). La graella es realitza a foc directe i sec, generalment a foc calent durant uns minuts.

Etimologia i història

La paraula anglesa "barbacue" i els seus cognats en altres llengües provenen de l'expressió catalana de la "barba" i "cua", ja que per rostir un animal s'empalava de la "barba" a la "cua". Els etimòlegs creuen que això deriva de barabicue que es troba en la llengua dels arawaks del Carib i el poble timucua de Florida; ^[1] ha entrat en algunes llengües europees en forma de l'esmentada barbacoa. L'Oxford English Dictionary (OED) traça la paraula a la Hispaniola i la tradueix com un "marc de pals posats en els llocs". ^[2] Gonzalo Fernández De Oviedo y Valdés, explorador espanyol, va ser el primer a utilitzar la paraula "barbecoa" impresa a Espanya el 1526 al Diccionario de la Lengua Española (2a Edició) de la Real Academia Española. Després que Colom desembartís a Amèrica el 1492, els espanyols aparentment van trobar carn rostida taíno sobre una graella que consistia en un marc de fusta descansant sobre pals sobre un foc. Les flames i el fum es van aixecar i van embolicar la carn, donant-li un cert sabor. ^{[3] [3]}

Barbacoa tradicional consisteix a cavar un forat a terra i col·locar una mica de carn —normalment un xai sencer—per sobre d'una olla perquè els sucs es puguin utilitzar per fer un brou. A continuació, es cobreix amb fulles de maguey i carbó, i es posa a la llum. El procés de cocció dura unes hores. Olaudah Equiano, abolicionista africà, va descriure aquest mètode de torrar cocodrils entre els mosquits (poble miskito)en els seus viatges a Cabo Gracias a Dios en la seva narrativa La interessant narrativa de la vida d'Olaudah Equiano. ^{[4] [4]}

Els lingüistes han suggerit que la paraula va ser cedit successivament al castellà, llavors portuguès, francès , i anglès. En la forma barbacado la paraula va ser utilitzada en anglès el 1648 pel suposat Beauchamp Plantagenet en el tracte Una descripció de la província de New Albion: "els indis en lloc de sal doe barbecado o peix sec i smoak". ^{[5] Segons} l'OED, el primer ús registrat en forma moderna va ser el 1661, a Jamaica Viewedd'Edmund Hickeringill: "Alguns són assassinats, i la seva carn endavant amb Barbacu'd i menjar"; ^{[2] També} apareix el 1672 en els escrits de John Lederer després dels seus viatges al sud-est d'Amèrica del Nord entre 1669 i 1670. ^{[6] El} primer ús conegut com a substantiu va ser el 1697 pel buccaneer anglès William Dampier. En el seu Nou Viatge al Voltant del Món, Dampier va escriure, "i es va quedar allà tota la nit, sobre el nostre Borbecu, o marcs de pals, aixecat a uns 3 peus del terra". ^{[7] El 1997, el govern va}

El diccionaride Samuel Johnson de 1756 va donar les següents definicions:^[8]

• "A barbacoa - un terme per vestir un porc sencer" (attestation to Pope)
• "Una barbacoa- un porc vestit sencer"

Tot i que l'ortografia anglesa moderna estàndard de la paraula és barbacoa,també es  poden trobar variacions com barbacoes i truncaments com bar-b-q o barbacoa. ^{[9] La} barbacoa ortogràfica es dóna a Merriam-Webster i als Diccionaris d'Oxford com a variant. ^[10]Al^sud-est dels Estats Units,la paraula barbacoa s'utilitza predominantment com a substantiu referint-se al porc rostit, mentre que al sud-oest dels Estats Units sovint es cuinen talls de carn de boví. ^{[12][ pàginanecessària]}

Associacions

Com que la paraula barbacoa provenia de grups nadius, els europeus li van donar "connotacions salvatges". ^{[13] Aquesta} associació amb bàrbars i "salvatges" és reforçada per l'obra d'Edmund Hickeringill Jamaica Viewed: with All the Ports, Harbours, and their Several Soundings, Towns, and Settlements a través de les seves descripcions del canibalisme. No obstant això, segons Andrew Warnes, hi ha molt poca prova que el relat de Hickeringill sobre el canibalisme al Carib és encara remotament cert. ^{[14] Una} altra representació falsa notable de barbacoes caníbals apareix a Theodor de Bry's Great Voyages, que als ulls de Warnes, "presenten la cuina de fum com un costum per excel·lència a un salvatge subjacent ... que a tot arreu conté dins d'ella un potencial de violència caníbal". ^[15] Avui en dia, els dels EUA associen la barbacoa amb "americana clàssica". ^{[16] [16]}

Estils

En l'ús anglès americà, la graella es refereix a un procés ràpid a foc alt, mentre que la barbacoa es refereix a un procés lent utilitzant calor indirecta o fum calent, similar a algunes formes de torrat. En una graella típica dels EUA a casa, el menjar es cuina en una reixa directament sobre carbó calent, mentre que en una barbacoa dels EUA les brases es dispersen als costats o a una distància significativa de la reixa. En l'ús britànic, la barbacoa es refereix a un procés de cocció ràpida realitzat directament a foc alt, mentre que la graella es refereix a la cuina sota una font de calor directa, moderada-alta - coneguda als Estats Units com a broiling. Les seves versions sud-americanes són el xurrasco del sud del Brasil i l'asado argentí. ^{[17] El 1997, el govern va començar a}

Estats Units

Segons les estimacions, abans de la Guerra Civil americana, els del sud menjaven al voltant de cinc lliures de porc per cada lliura de carn de boví que consumien. ^[18] A causa de l'esforç per capturar i cuinar aquests porcs salvatges, el sacrifici de porcs es va convertir en un moment de celebració i el barri seria convidat a compartir en la major part. En la cultura criolla i cajun de Louisiana, aquestes festes s'anomenen boucheries o "pickin's de porc". La tradicional barbacoa del sud va sorgir d'aquestes reunions. ^{[19] [19]}

Cada localitat del sud té la seva pròpia varietat de barbacoes, especialment salses. Carolina del Sud és l'únic estat que tradicionalment inclou les quatre salses de barbacoa reconegudes, incloent-hi salses a base de mostassa, vinagre i salses lleugeres i pesades a base de tomàquet. Les salses de Carolina del Nord varien segons la regió; L'est de Carolina del Nord utilitza una salsa a base de vinagre, el centre de l'estat utilitza barbacoa a l'estil Lexington,amb una combinació de quètxup i vinagre com a base, i l'oest de Carolina del Nord utilitza una base de quètxup més pesada. La barbacoa Memphis és més coneguda per les salses a base de tomàquet i vinagre. En alguns establiments de Memphis i a Kentucky, la carn es frega amb condiments secs(frecs secs) i es fuma sobre fusta hickory sense salsa. La barbacoa acabada se serveix amb salsa barbacoa al costat. ^{[20] [20]}

La barbacoa d'Alabama, Geòrgia, i Tennessee és gairebé sempre porc, sovint servit amb una salsa a base de tomàquet dolç. Hi ha diverses variacions regionals. Alabama també és coneguda per la seva salsa blanca distintiva , una maionesa- i salsa a base de vinagre originària del nord d'Alabama, utilitzada predominantment en pollastre i porc. Un element popular a Carolina del Nord i Memphis és el sandvitx de porc tirat servit en un monyo i sovint rematat amb coleslaw. El porc tirat es prepara triturant el porc després d'haver estat a la barbacoa. ^{[21] [21]}

Barbacoa a l'estil de Kansas City es caracteritza per l'ús de diferents tipus de carn, incloent carn de porc tirada, costelles de porc, extrems cremats, botifarra fumada, brisket de vedella, costelles de vedella, pollastre fumat / a la graella, gall dindi fumat, i de vegades peix- una varietat atribuïble a la història de Kansas City com a centre d'embalatge de carn. Hickory és la fusta primària utilitzada per fumar a Kansas City, mentre que les salses són típicament de tomàquet a base de sabors dolços, picants i àcids.

Pit beef preval a Maryland i sovint es gaudeix en grans "rostits de toros", que són comunament esdeveniments de recaptació de fons per a clubs i associacions. Pit-beef a l'estil de Maryland no és el producte de la cuina barbacoa en el sentit més estricte; la carn no es fuma sinó a la planxa a foc alt. La carn se serveix típicament rara amb una forta salsa de rave picant com el condiment preferit. ^{[22] [22]}

L'estat de Kentucky, particularment Kentucky occidental, és inusual en la seva cuina a la barbacoa; la carn preferida és mutton. ^{[23] Aquest} tipus de barbacoa de mutton s'utilitza sovint en esdeveniments comunalsa Kentucky, com ara manifestacions polítiques, fires del comtat i esdeveniments de recaptació de fons de l'església. ^{[24] [24]}

Tradició

Als Estats Units

La barbacoa segueix sent un dels aliments més tradicionals dels Estats Units. Mentre que molts aliments festius, com el gall dindi rostit o el pernil, se solen servir en dies particulars o festius, la barbacoa es pot servir en qualsevol dia. La barbacoa se serveix sovint el 4 de juliol; no obstant això, no només es limita a aquest dia. Les barbacoes tendeixen a reunir a la gent i servir com una experiència d'unió en qualsevol època de l'any. Porta a la gent de nou a les seves arrels, proporcionant una experiència culinària que sovint és una fugida de la civilització i més a prop de la natura. ^{[25] Les barbacoes} tradicionalment es celebren a l'exterior. Podrien ser petites reunions informals amb unes poques persones en un pati del darrere o un esdeveniment formal que podria durar tot el dia, normalment celebrat per a un major nombre de persones. Barbecue ha estat una tradició als Estats Units començant pels nadius americans. Com afirma l'autor Andrew Warnes, "la seva mitologia de salvatge i llibertat, de plaer, masculinitat i força" forma part del que fa que les barbacoes sigui tan popular fins ara. ^{[25] Al} segle XIX les barbacoes es van convertir en una de les principals formes de celebració pública dels Estats Units, especialment en la celebració del 4 de juliol. ^{[26] [26]}

A mesura que les barbacoes es van continuar celebrant a través dels temps d'expansió dels EUA, les tradicions van començar a emigrar amb el poble. Avui en dia, les barbacoes que se celebren en diferents regions del país varien en la cuina, però les cuines tenen el mateix concepte de cuinar fora i sobre un foc. ^{[27] Les barbacoes} d'avui han pres un nou significat una vegada més amb l'aparició de la barbacoa competitiva. Es celebren competicions competitives de barbacoa a tot el país en què la gent competirà cuinant barbacoa i jutjant-la pels jutges dels esdeveniments. Les limitacions del que un pot barbacoa i les qualitats que es jutgen varien segons la competència. En general, les competicions se celebren en grans zones obertes on els espectadors també seran admesos i se serveix barbacoa a tots. ^[28][29]

Tècniques

La barbacoa engloba múltiples tipus de tècniques culinàries. La tècnica original és cuinar utilitzant fum a baixes temperatures —normalment al voltant de 240-280 °F o 115-145 °C— i temps de cocció significativament més llargs (diverses hores), coneguts com a fumar.

La graella es realitza a foc directe i sec, generalment sobre un foc calent de més de 500 °C durant uns minuts. La graella es pot fer sobre fusta, carbó vegetal, gas o electricitat. La diferència de temps entre fumar i rostir és a causa de la diferència de temperatura; a baixes temperatures utilitzades per fumar, la carn triga diverses hores a arribar a la temperatura interna desitjada. ^[30][31]

Fumar

Fumar és el procés de saborització, cocció i / o conservació dels aliments exposant-lo al fum de la crema o la fosa de material, més sovint la fusta. La carn i el peix són els aliments fumats més comuns, encara que també es fumen formatges, verdures, fruits secs i ingredients utilitzats per fer begudes com la cervesa o la cervesa fumada. ^[32][33]

Rostir

La graella és una forma de cocció que implica una calor seca aplicada als aliments, ja sigui des de dalt o per sota. La graella és una tècnica eficaç per cuinar carn o verdures ràpidament ja que implica una quantitat significativa de calor directa i radiant. Hi ha molts mètodes de graella, que impliquen un tipus d'escombraries o torrats. Aquesta és una de les tècniques menys comunes a l'hora de cuinar aliments clàssics barbacoa. ^{[34] El 2007, el govern va començar a}

Les paraules "barbacoa" i "graella" s'utilitzen sovint indistintament, encara que els experts en aliments argumenten que la barbacoa és un tipus de graella, i que la graella implica l'ús d'un major nivell de calor per cosir els aliments, mentre que la barbacoa és un procés més lent a foc lent. ^{[35] [35] El 2007,}

Altres usos

El terme barbacoa també s'utilitza per designar un sabor afegit als aliments, el més destacat dels quals són patates fregides. ^{[36] [36]}

Vegeu també

Referències

Enllaços externs

Llibre de cuina de la Wikibooks té una recepta / mòdul en Cuina a la barbacoa

Barbacoa en el Viccionari, el diccionari lliure.

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Barbacoa

• "Barbacoa" . Encyclopædia Britannica. 3 (11a ed.). 1911.
• Barbacoa Seguretat Alimentària (Departament d'Agricultura dels EUA)
• Les preguntes freqüents sobre la barbacoa a Internet
• Barbacoa: Una història de l'art culinari més antic del món Web de la Biblioteca del Congrés