T'has preguntat alguna vegada si hi ha una fermentació o diversos tipus?

Què és la fermentació?

La fermentació és qualsevol procés metabòlic en el qual l'activitat dels microorganismes (llevats) crea un canvi en els aliments i begudes, ja sigui canviant el sabor, millorant la conservació dels aliments, proporcionant beneficis per a la salut, o més.

La paraula "ferment" prové del llatí "fervere", que significa "bullir". Irònicament, la fermentació és possible sense calor.

Què passa durant la fermentació?

La fermentació es produeix en absència d'oxigen (condicions anaeròbiques) i en presència de microorganismes (llevats, floridures i bacteris) que obtenen la seva energia mitjançant fermentació, consumint sucres.
Si hi ha prou sucre disponible, algunes cèl·lules de llevat, com Saccharomyces cerevisiae, prefereixen la fermentació a la respiració aeròbica fins i tot quan l'oxigen és abundant.

Quins són els beneficis de la fermentació?

Els aliments fermentats són rics en probiòtics, microorganismes beneficiosos que ajuden a mantenir un intestí saludable perquè pugui extreure nutrients dels aliments.

• Els probiòtics ajuden al sistema immunitari perquè l'intestí produeix substàncies antibiogràfiques, antitumorals, antivirals i antifúngiques, i els patògens no funcionen bé en l'ambient àcid creat pels aliments fermentats.
• La fermentació pot augmentar les vitamines i minerals en els aliments i fer-los més disponibles per a l'absorció. La fermentació augmenta les vitamines B i C i millora l'àcid fòlic, la riboflavina, la niacina, la tiamina i la biotina. Els probiòtics, enzims i àcid làctic continguts en els aliments fermentats faciliten l'absorció d'aquestes vitamines i minerals en el cos.

Quines són les diferents fermentacions del vi?

Hi ha principalment dos tipus de fermentació durant l'elaboració del vi.

Fermentació alcohòlica

La primera és la fermentació alcohòlica. És la fermentació que s'elabora per a tots els vins. Comença tan bon punt es desdobla el raïm i per sobre dels 12ºC en general. Són els llevats que entren en acció. Per tant, el raïm s'ha de premsar o trepitjar (sí, n'hi ha alguns que encara ho fan) perquè els llevats es posin en contacte amb el suc dolç. Els llevats també poden provenir de l'aire o de les aportacions dels viticultors. La seva acció permetrà transformar gradualment el sucre en alcohol.

Sota l'acció dels llevats s'alliberaran diverses "substàncies". Hi haurà diòxid de carboni, per exemple. A més a més, alguna vegada has tingut com una mica de gas escapant d'una ampolla ja oberta? Bé, és diòxid de carboni com el del xampany i refrescos.

Resultats de la fermentació alcohòlica

També hi ha etanol (és a dir, alcohol), glicerols (és a dir, cremositat), àcid succínic, àcid acètic i èsters. Com en molts casos, aquesta reacció química va aompanyada d'una reacció tèrmica. Així que sota l'efecte dels llevats, el most s'escalfa i fins i tot pot bullir. Per això has pogut veure, si has visitat bodegues, tines refredades. La reacció pot ser forta, però sovint per sobre de 35° C, els llevats moren. Per tant, cal baixar la temperatura i mantenir-la entre 12 i 35 ° C.

Sí baixa per sota de 12 ° C, els llevats s'adormen. Seria una llàstima impedir que treballin. Però si deixen de funcionar, el grau d'alcohol no serà suficient. I per tenir dret a vendre un vi amb o sense denominació d'origen, hi ha obligacions en aquesta zona. Però aquest és un altre tema.

Per tant, els llevats van transformant el sucre. Què passa quan s'acaba el sucre? La fermentació alcohòlica s'atura.

Fermentació malolàctica

L'àcid màlic es produeix de forma natural en el vi. La seva concentració varia segons les varietats de raïm. Aquest és un bon indicador de la maduresa del raïm. Però quan hi és en quantitats massa grans, el vi és massa dur. A continuació, l'enòleg realitza una segona fermentació, la fermentació malolàctica. Aneu amb compte, aquest no és el mètode "champenpoise" que és una segona fermentació alcohòlica feta per tal d'obtenir un vi escumós.
Es tracta de deixar actuar uns nous bacteris anomenats bacteris d'àcid làctic. La seva acció és suavitzar el vi consumint àcid màlic per transformar-lo en àcid làctic que aporta greix al vi.

FNL (això és com es diu entre íntims) s'utilitza principalment per als vins negres. S'activa baixant les cuves a 20 ° C. Si no s'activa, és pot forçar afegint llevats autòctons. La seva acció s'atura en consumir-se totalment l'àcid màlic o afegint-hi diòxid de sofre

Has de saber que la fermentació no s'atura amb l'embotellament. Pot continuar en l'ampolla produint un petit alliberament gasós i pòsits o solatges.
Però aquesta és una altra història...