T'has preguntat alguna vegada si hi ha una fermentaci贸 o diversos tipus?
Qu猫 茅s la fermentaci贸?
La fermentaci贸 茅s qualsevol proc茅s metab貌lic en el qual l'activitat dels microorganismes (llevats) crea un canvi en els aliments i begudes, ja sigui canviant el sabor, millorant la conservaci贸 dels aliments, proporcionant beneficis per a la salut, o m茅s.
La paraula "ferment" prov茅 del llat铆 "fervere", que significa "bullir". Ir貌nicament, la fermentaci贸 茅s possible sense calor.
Qu猫 passa durant la fermentaci贸?
La fermentaci贸 es produeix en abs猫ncia d'oxigen (condicions anaer貌biques) i en pres猫ncia de microorganismes (llevats, floridures i bacteris) que obtenen la seva energia mitjan莽ant fermentaci贸, consumint sucres.
Si hi ha prou sucre disponible, algunes c猫l路lules de llevat, com聽Saccharomyces cerevisiae, prefereixen la fermentaci贸 a la respiraci贸 aer貌bica fins i tot quan l'oxigen 茅s abundant.
Quins s贸n els beneficis de la fermentaci贸?
Els aliments fermentats s贸n rics en probi貌tics, microorganismes beneficiosos que ajuden a mantenir un intest铆 saludable perqu猫 pugui extreure nutrients dels aliments.
- Els probi貌tics ajuden al sistema immunitari perqu猫 l'intest铆 produeix subst脿ncies antibiogr脿fiques, antitumorals, antivirals i antif煤ngiques, i els pat貌gens no funcionen b茅 en l'ambient 脿cid creat pels aliments fermentats.
- La fermentaci贸 pot augmentar les vitamines i minerals en els aliments i fer-los m茅s disponibles per a l'absorci贸. La fermentaci贸 augmenta les vitamines B i C i millora l'脿cid f貌lic, la riboflavina, la niacina, la tiamina i la biotina. Els probi貌tics, enzims i 脿cid l脿ctic continguts en els aliments fermentats faciliten l'absorci贸 d'aquestes vitamines i minerals en el cos.
Quines s贸n les diferents fermentacions del vi?
Hi ha principalment dos tipus de fermentaci贸 durant l'elaboraci贸 del vi.
Fermentaci贸 alcoh貌lica
La primera 茅s la fermentaci贸 alcoh貌lica. 脡s la fermentaci贸 que s'elabora per a tots els vins. Comen莽a tan bon punt es desdobla el ra茂m i per sobre dels 12潞C en general. S贸n els llevats que entren en acci贸. Per tant, el ra茂m s'ha de premsar o trepitjar (s铆, n'hi ha alguns que encara ho fan) perqu猫 els llevats es posin en contacte amb el suc dol莽. Els llevats tamb茅 poden provenir de l'aire o de les aportacions dels viticultors. La seva acci贸 permetr脿 transformar gradualment el sucre en alcohol.
Sota l'acci贸 dels llevats s'alliberaran diverses "subst脿ncies". Hi haur脿 di貌xid de carboni, per exemple. A m茅s a m茅s, alguna vegada has tingut com una mica de gas escapant d'una ampolla ja oberta? B茅, 茅s di貌xid de carboni com el del xampany i refrescos.
Resultats de la fermentaci贸 alcoh貌lica
Tamb茅 hi ha etanol (茅s a dir, alcohol), glicerols (茅s a dir, cremositat), 脿cid succ铆nic, 脿cid ac猫tic i 猫sters. Com en molts casos, aquesta reacci贸 qu铆mica va aompanyada d'una reacci贸 t猫rmica. Aix铆 que sota l'efecte dels llevats, el most s'escalfa i fins i tot pot bullir. Per aix貌 has pogut veure, si has visitat bodegues, tines refredades. La reacci贸 pot ser forta, per貌 sovint per sobre de 35掳 C, els llevats moren. Per tant, cal baixar la temperatura i mantenir-la entre 12 i 35 掳 C.
S铆 baixa per sota de 12 掳 C, els llevats s'adormen. Seria una ll脿stima impedir que treballin. Per貌 si deixen de funcionar, el grau d'alcohol no ser脿 suficient. I per tenir dret a vendre un vi amb o sense denominaci贸 d'origen, hi ha obligacions en aquesta zona. Per貌 aquest 茅s un altre tema.
Per tant, els llevats van transformant el sucre. Qu猫 passa quan s'acaba el sucre? La fermentaci贸 alcoh貌lica s'atura.
Fermentaci贸 malol脿ctica
L'脿cid m脿lic es produeix de forma natural en el vi. La seva concentraci贸 varia segons les varietats de ra茂m. Aquest 茅s un bon indicador de la maduresa del ra茂m. Per貌 quan hi 茅s en quantitats massa grans, el vi 茅s massa dur. A continuaci贸, l'en貌leg realitza una segona fermentaci贸, la fermentaci贸 malol脿ctica. Aneu amb compte, aquest no 茅s el m猫tode "champenpoise" que 茅s una segona fermentaci贸 alcoh貌lica feta per tal d'obtenir un vi escum贸s.
Es tracta de deixar actuar uns nous bacteris anomenats bacteris d'脿cid l脿ctic. La seva acci贸 茅s suavitzar el vi consumint 脿cid m脿lic per transformar-lo en 脿cid l脿ctic que aporta greix al vi.
FNL (aix貌 茅s com es diu entre 铆ntims) s'utilitza principalment per als vins negres. S'activa baixant les cuves a 20 掳 C. Si no s'activa, 茅s pot for莽ar afegint llevats aut貌ctons. La seva acci贸 s'atura en consumir-se totalment l'脿cid m脿lic o afegint-hi di貌xid de sofre
Has de saber que la fermentaci贸 no s'atura amb l'embotellament. Pot continuar en l'ampolla produint un petit alliberament gas贸s i p貌sits o solatges.
Per貌 aquesta 茅s una altra hist貌ria...
