28-09-2013  (7112 lectures) Categoria: Articles

Història de la xocolata a Espanya


Dona ( Aline Masson ) prenent una tassa de xocolata, en un llenç de Ramon Madrazo.
Escena habitual al segle XVII de preparació de la xocolata ( Xocolatada ).

La història de la xocolata a Espanya és una part de la història culinària hispànica compresa des del segle XVI, quan els espanyols van conèixer el cacau ( Theobroma cacau ) mesoamericano en començar la colonització d'Amèrica,[1] fins ara. Després de la Conquesta de Mèxic, el cacau viatja com a mercaderia en vaixell des d'un port de Nova Espanya, rumb a les costes espanyoles. Aquest primer viatge a Europa passa per primera vegada en algun moment indeterminat de la dècada de 1520. No va ser fins al segle XVII quan surt regularment des del port de Veracruz, obrint una ruta comercial marítima que proveiria la nova demanda d'Espanya, i posteriorment de Europa.[2]

La introducció d'aquest ingredient a les costums culinàries espanyoles va ser certament immediat, comparat amb la d'altres ingredients portats d'Amèrica, i la seva popularitat i acceptació en tots els estaments de la societat espanyola va assolir nivells molt elevats ja a finals del segle XVI.[3] Des dels seus inicis, el xocolata va ser considerat pels espanyols com una beguda i va romandre en aquest concepte fins a principis del segle XX.

Des del primer moment es va endolcir amb sucre de canya, i van ser els espanyols els primers a difondre a Europa. A la Amèrica precolombina la xocolata es condimentava amb xilis i resultava una barreja amarga i picant el sabor no va agradar inicialment als conqueridors espanyols, que aviat es van veure motivats a endolcir amb sucre portat des de la Península Ibèrica, a més de preparar-calenta.[4]

Durant prop de cent anys, des de la seva aparici√≥ en els ports de Andalusia, la xocolata es va popularitzar com a beguda a Espanya. En aquest per√≠ode el furor per la xocolata feia que fos servit en forma de beguda a la Tall, mentre que la f√≥rmula era desconeguda a la resta del continent. Posteriorment, la xocolata es va difondre des d'Espanya a la resta d'Europa,[5] i els pa√Įsos que primer el van adoptar van ser It√†lia, i despr√©s Fran√ßa.

La gran popularitat de la beguda a la societat espanyola fins al segle XIX es pot veure reflectida en diverses anotacions de viatgers que van visitar la Pen√≠nsula Ib√®rica: es va arribar a dir que ¬ęla xocolata √©s per a l'espanyol el que √©s el te per l'angl√®s¬†¬Ľ.[6] D'aquesta manera, la xocolata va aconseguir convertir-se en un s√≠mbol nacional.[7] L'afici√≥ tan desmesurada per aquesta beguda va fer que el caf√® s'incorpor√©s tardanament als costums culin√†ries espanyoles, comparat amb la incorporaci√≥ que va tenir en altres pa√Įsos europeus.[8] A Espanya la xocolata era considerat exclusivament com una beguda reconfortant i tot just era emprat en altres aspectes culinaris, existint rares excepcions de plats cl√†ssics espanyols on el cacau entre com a ingredient. Despr√©s de la Guerra Civil Espanyola el costum va ser decaient a poc a poc a favor del consum de caf√®.[9] En l'actualitat les empreses xocolateres, les xocolateries i els museus van deixant rastres de la hist√≤ria d'aquesta beguda a Espanya.

√ąpoca precolombina

Escriptura maia per denominar el cacau.

L'origen mesoamericano de l'arbre del cacau (a qui Linneo va donar, l'any 1753, el nom cient√≠fic de Theobroma cacau ) √©s disputat avui en dia per els historiadors bot√†nics,[1] ja que hi ha diferents hip√≤tesis sobre la regi√≥ de la qual procedeix. Aix√≠, algunes teories apunten a la zona de Amaz√≤nia;[5] per√≤, s'estima que la planta creixia igualment en estat salvatge en altres parts de Am√®rica, que inclouen les planes del alt Orinoco . √Čs molt probable que els olmecas coneguessin la planta del cacau, ja l'any 1000 aC i transmetessin el seu √ļs i cultiu als maies,[10] que van ser els primers a descriure el cacau en els seus jerogl√≠fics (vegeu la imatge del marge esquerre). Hi ha algun vincle entre la sang dels sacrificis humans i la ingesta del cacau, i mostres trobades en tombes maies han pogut documentar que la beguda era habitual a les classes nobles. El paper que exercia en les cerim√≤nies religioses i al explicava Diego de Landa, en la seva obra Relaci√≥ de les coses de Yucat√°n .

La beguda/aliment

Gran part de les formes de consum es coneixen per excavacions arqueol√≤giques i per descripcions textuals, com les existents en el c√≤dex de Madrid (C√≤dex maies). Els cronistes espanyols descriuen les diverses formes en qu√® els asteques precolombins solien preparar el cocolatl : el pare Jos√© d'Acosta esmenta com ho elaboraven a Nova Espanya, i Gonzalo Fern√°ndez d'Oviedo es refereix a les t√®cniques aplicades en el golf de Nicoya, aix√≠ com a la illa de Chira (ambd√≥s a Costa Rica). En elles, la ¬ęametlla torrada¬Ľ es molia i es deixava coure en aigua fins que sobrenadaba una capa de ¬ęoli¬Ľ (la mantega de cacau), que es distribu√Įa entre els comensals. Aquest ¬ęoli¬Ľ de color groc daurat, es tenyia durant la m√≤lta, afegint com colorant alimentari una planta anomenada bija o achiote ( Bixa orellana ) per proporcionar un color vermell√≥s a la beguda final. L'aspecte greix√≥s, fosc i amarg de la beguda era un gust adquirit en les societats precolombines.

Una altra manera com el cacau era preparat pels asteques com beguda ha arribat a l'actualitat a trav√©s d'uns manuscrits an√≤nims en qu√® es realitza la descripci√≥ de Tenochtitlan. Aquests manuscrits, signats per un conqueridor que adopta el nom de ¬ęcavaller de Hern√°n Cort√©s¬Ľ, van ser publicats a Ven√®cia l'any 1556. En la descripci√≥ que es fa de la preparaci√≥ de la beguda del cacau es narra que, inicialment, les granes del cacau eren m√≤ltes fins a ser redu√Įdes a pols, durant la m√≤lta s'afegien altres ingredients (que podien ser llavors, blat de moro, etc.) de manera que la pols resultant es barrejava amb aigua freda i es removia amb una cullera fins que pujava l'escuma per la ventilaci√≥ de la barreja. En algunes ocasions el cacau era preparat no com a beguda, sin√≥ com farinetes, a les que se li afegien cereals com el blat de moro nixtamalizado, o barrejat amb altres ingredients com el Xile.[10]

Aquest coneixement sobre l'√ļs del cacau va passar dels maies als asteca s, de manera que quan els colonitzadors espanyols entren en contacte amb el producte, tant asteques com maies utilitzaven com begudes populars el octli (una beguda fermentada) i la xocolata. La denominaci√≥ de la beguda asteca era un acr√≤nim: cacahoaquahuitl ('arbre del cacau'),[11] mecacaohatl , tlalcacaoahoatl , etc. Gran part d'aquestes denominacions es recullen en les descripcions que se'n fan en els escrits dels espanyols, com per exemple en l'obra Magnum opus de Francisco Hern√°ndez de Toledo.

La moneda

De tota manera, les cr√≤niques dels conqueridors espanyols van donant indicacions de la seva utilitzaci√≥ per part dels asteques com moneda de canvi, que empra el sistema vigesimal asteca i d'√ļs molt generalitzat. Existien denominacions espec√≠fiques, com ara el countle , que consistia en quatre ametlles de cacau , el xiquipil format per una vintena de countles i la ¬ęc√†rrega¬Ľ, que inclo√Įa tres xiquipiles . Gonzalo Fern√°ndez d'Oviedo exposa:

¬ę De manera que en aquella prov√≠ncia de Nicaragua, un conill valia deu ametlles d'aquestes i per quatre ametlles donen vuit pomas o nespres d'aquella excel¬∑lent fruita que ells diuen munonzapot , i un esclau val cent, m√©s o menys, ametlles d'aquestes, segons √©s la pe√ßa o la voluntat dels contraents es concerten. ¬Ľ

El cacau era valu√≥s per ser emprat en rituals religiosos, a rituals maritals, com medicina (sol o barrejat amb altres plantes), aix√≠ com aliment nutritiu. La creen√ßa generalitzada de ser ¬ęun regal dels d√©us¬Ľ li conferia cert atractiu a les societats precolombines com a s√≠mbol d'un b√© preci√≥s. El seu √ļs com a moneda consistia fonamentalment en el pagament d'impostos als poderosos.

L'època del seu descobriment

Grans de cacau, la seva similitud amb les ¬ęametlles¬Ľ va fer que els espanyols ho denominessin aix√≠ en els seus comen√ßaments.[12]

El descobriment de nous aliments, o preparacions culin√†ries, passa per diverses fases de comprensi√≥.[13] En primer lloc, el cacau havia de ser compr√®s com un aliment, i posteriorment com un sabor agradable. Aix√≤ √ļltim nom√©s √©s possible si s'adapta l'aliment als sabors que ja pr√®viament es coneixien. √Čs en aquestes primeres trobades dels conqueridors espanyols amb el cacau on es pot veure que la preparaci√≥ d'aquest va patir una adaptaci√≥: es va endolcir, es aromatiz√≥ amb altres esp√®cies (canyella) i es va servir calent. Despr√©s es va comprendre millor el valor de la xocolata.[14] Aquestes tres simples transformacions van distingir, durant els primers segles, la xocolata dels aut√≤ctons del qual se servien els colonitzadors espanyols.

Aquest mateix patró l'han patit altres aliments que han viatjat en els dos sentits (anada i tornada), a través dels dos mons,[15] encara que cap va tenir una acceptació i una demanda mundial semblant en proporcions a la de la xocolata.

La primera trobada amb Colom

Vegeu també: Descobriment d'Amèrica

El navegant Crist√≤for Colom, mitjan√ßant la inversi√≥ econ√≤mica dels Reis Cat√≤lics, arriba per primera vegada les costes del Nou M√≥n el 12 d'octubre de l'any 1492 i creu inicialment haver assolit les √ćndia s. Aquest afany viatger es realitzava per tal de poder ampliar mercats mitjan√ßant l'establiment de noves rutes comercials i poder aix√≠ rivalitzar amb el Imperi portugu√®s, ja molt implantat en √Äsia. Despr√©s de l'√®xit d'aquest primer viatge al Nou M√≥n, es van organitzar altres amb la intenci√≥ d'explorar i crear noves rutes comercials.[4] √Čs en el quart viatge de Colom, realitzat l'any 1502 amb quatre caravels , quan a causa d'una tempesta inesperada desembarca provisionalment el 15 d'agost a les illes de la Badia. En les seves primeres indagacions per la zona Colom intercepta una embarcaci√≥ de transport d'origen maia que procedia de la pen√≠nsula de Yucat√°n i que sorpr√®n als espanyols per la seva gran mida. La ubicaci√≥ d'aquest carregament √©s a Guanaja. Colom fa aturar l'embarcaci√≥, i malgrat capturar els fruits del cacau (que va donar en el seu diari el nom de ¬ęametlles¬Ľ), no els va arribar a donar import√†ncia, de manera que despr√©s de la inspecci√≥ va deixar l'embarcaci√≥ seguir el seu transcurs. Tot i que ell sabia que aquestes ¬ęametlles¬Ľ eren emprades com barata, es t√© const√†ncia que Colom no va provar mai el cacau.[16]

En el per√≠ode posterior, que s'est√©n des 1517 fins 1519, els conqueridors espanyols Bernal D√≠az del Castell (qui fa esment de l'√ļs del cacau pels asteques en la seva obra Hist√≤ria veritable de la conquesta de la Nova Espanya ) i Hern√°n Cort√©s, van provar la beguda i la van trobar molt amarga i picant (a causa del √ļs de achiote). De vegades s'afegia farina de blat de moro i de vegades bolets al¬∑lucin√≤gens.[17] Ja en aquells dies els espanyols sabien que els fruits del cacau eren considerats com moneda de canvi pels vilatans. Fra Toribio de Benavente (anomenat Motolin√≠a) ja al¬∑ludeix a l'exist√®ncia del cacau en la seva obra Mem√≤ries o Llibre de Coses de la Nova Espanya o dels naturals d'ella .

La trobada a Nova Espanya

Despr√©s de la conquesta de M√®xic, l'emperador dels asteques, Moctezuma, ofereix a Hern√°n Cort√©s i els seus cinquantena de gerres plenes de escumejant xocolata. Segons la narraci√≥ del toled√† Francisco Cervantes de Salazar, el gran emperador posse√Įa unes reserves de diversos milers de ¬ęc√†rregues¬Ľ (diverses desenes de milers de ¬ęametlles¬Ľ de cacau).[18]

L'itali√† Girolamo Benzoni descriu en el seu llibre La Hist√≤ria del Mondo Nuovo (1565) que ¬ęla xocolata semblava m√©s una beguda per a porcs, que per ser consumit per la humanitat¬Ľ, esmentant que mai ho havia provat tot i haver residit en aquestes terres per m√©s d'un any.[19] Tot d'aquests inconvenients, Gonzalo Fern√°ndez d'Oviedo el caracteritza com un ingredient interessant, encara que mostra algunes retic√®ncies en descriure com alguns indis, despr√©s beure, tenien els llavis tacats com si haguessin ingerit sang humana. Aquesta percepci√≥ va anar canviant a causa, en part, a l'esgotament de les subsist√®ncies. Les truitas elaborades amb farina de blat de moro (tamales), escalfades sense l'√ļs de greixos, no van semblar satisfer els gustos dels conqueridors acostumats a la carn de porc ja les t√®cniques culin√†ries fonamentades en la fregit o ofegat amb greixos, b√© fossin el oli d'oliva o el cansalada de porc.[4] Els aliments grassos, com el formatge, no eren coneguts pels habitants del Nou M√≥n.

A mesura que s'acabaven les exist√®ncies portades en els vaixells dels colons espanyols, l'afany de trobar un succedani o reproduir aliments als que estiguessin acostumats era una necessitat log√≠stica. Per aix√≤, es van plantar al Nou M√≥n llegums, com els cigrons; cereal s, com el blat; fruita s, com taronges i pera s, i es va iniciar el cultiu de la oliva i la vinya. Aviat s'implantaria tamb√© el cultiu de la canya de sucre en els estats del Marqu√®s de la Vall. A la fi del segle XVI es van aclimatar els cultius en les plantacions de M√®xic. √Čs per aquesta √®poca quan es va afegir sucre a la pasta de cacau per primera vegada, el que va fer possible que l'acceptaci√≥ fos major.

Durant aquest per√≠ode anterior a l'aclimataci√≥ dels nous cultius, que s'inicia en els d√®cada del 1520, els espanyols van haver de acostumar als nous sabors mentre es desenvolupaven els cultius d'aliments del ¬ęvell m√≥n¬Ľ en els desconeguts climes d'Am√®rica. Els nous ingredients portats pels espanyols (blat i cigrons) [20] eren rebutjats igualment per la poblaci√≥ aut√≤ctona: els sabors eren estranys per a ells.

Els espanyols d'humil condici√≥ econ√≤mica es casaven amb dones asteques i els rics les prenien com concubines, de manera que les cuines colonials tenien en la majoria dels casos diverses influ√®ncies de la gastronomia asteca.[4] En aquest context es va propagar el cacau entre les dues cultures. Bernal D√≠az del Castell esmenta que, en un banquet celebrat a la Pla√ßa Gran de M√®xic (constru√Įda sobre les ru√Įnes de la capital asteca) a fi de celebrar la pau entre Carlos I d'Espanya i Francesc I de Fran√ßa, es va servir xocolata en pastilles daurades. La gran acceptaci√≥ del cacau pels conqueridors espanyols ja la descriu el jesu√Įta Jos√© d'Acosta en la seva obra Hist√≤ria natural i moral de les √ćndies (publicadel 1590) , sobretot entre les dones.[21]

Així, segons l'aversió inicial pel cacau es dissol entre els conqueridors, aquest s'envia a Espanya. La segona transformació que experimenta la xocolata en mans dels espanyols és la manera de ser servit: el cacau escalfa fins aconseguir que sigui fluid. En el seu lloc, els autòctons ho prenien a temperatura ambient o fred.[22] El tercer canvi és l'intent de barrejar amb espècies portades del vell món, com són la canyella, les llavors de anís i la pebre negre mòlta.

La denominació del nou aliment

Vegeu també: Xocolata #Etimologia
El metate, o pedra de moldre el cacau, molt usat a Espanya fins al segle XIX, en el que s'anomenaven ¬ęxocolates de bra√߬†¬Ľo¬ę¬†xocolata a la pedra¬†¬Ľ.

L'idioma dels asteques, el n√°huatl, era dif√≠cil de pronunciar per les tropes espanyoles destacades a M√®xic i la terminaci√≥ tan habitual en -tl sonava similar a -et . La dificultat d'Hern√°n Cort√©s per la subtilesa del n√°huatl era evident en les cartes de relaci√≥ enviades al emperador, quan escriu ¬ęTemistitan¬Ľ en lloc de Tenochtitlan, i el d√©u tribal Huitzilopochtli com ¬ę¬†Uichilobos¬†¬Ľ. La conviv√®ncia entre asteques i espanyols va donar lloc a la incorporaci√≥ de certs substantius d'origen precolomb√≠ al l√®xic de la llengua espanyola, com coiot (coyōtl), blat de moro (elotl) o xicra (xicalli) . √Čs clar que la denominaci√≥ d'aquesta nova beguda va haver de patir una hibridaci√≥ ling√ľ√≠stica.

Molts dels diccionaris suggereixen que la paraula prov√© del terme n√°huatl chocolatl , i sembla l√≤gica l'evoluci√≥ de -tl a -et , per√≤, la hist√≤ria d'aquesta transformaci√≥ √©s m√©s complicada. La primera ra√≥ per rebutjar aquesta hip√≤tesi √©s el fet que la paraula chocolatl no aparegui en els registres actuals de la cultura asteca,[4] ni en l'obra de Alonso de Molina - lexic√≤graf de l'√®poca, que el 1555 va publicar una gram√†tica-, ni en l'enciclop√®dia de Bernardino de Sahag√ļn, ni al Huehuetlatolli ('Els dits dels antics ').[23][24] En totes aquestes obres apareix sempre la paraula cacahuatl ('aigua de cacau'), una denominaci√≥ molt raonable per a una beguda elaborada amb aigua i cacau. En les seves peri√≤diques missives, Hern√°n Cort√©s fa refer√®ncia al ¬ęcacau¬Ľ. La veritat √©s que en un instant indeterminat dins del segle XVI, els espanyols de la Nova Espanya comencen a fer servir la paraula chocolatl .

El f√≠sic de la Casa Reial Francisco Hern√°ndez de C√≤rdova i al nomena-se aix√≠ en la d√®cada de 1570:[25] esmenta el chocolatl (grans de cacau) i el Pochotl (llavors de l'arbre c√©liba), ambd√≥s fregats amb un ¬ęmolinet¬Ľ. El terme ja ho empraven, aix√≠ mateix, Jos√© d'Acosta i els seus contemporanis, el nom chocolatl es va divulgar possiblement al llarg de Nova Espanya i del Yucat√°n. Per tant, la paraula chocolatl √©s un neologisme. Altres escoles d'investigaci√≥ suggereixen que chocolatl pot provenir de xocoatl , on Xoco √©s 'amarg' i atl √©s 'aigua';[24] aquesta derivaci√≥ es compr√®n malament des de la fon√®tica, quan s'ha de modificar el so d'una x per inserir una l . Una altra explicaci√≥ prov√© del costum colonial de prendre el cacau calent,[12] √©s per aquesta ra√≥ per la qual en molts vocabularis maies es glossa ¬ęla beguda anomenada xocolata¬Ľ com chacau haa (literalment significa ' aigua calenta ') que es col¬∑loca molt proper des del punt de vista fon√®tic a chocolatl .[12][26]

El filòleg mexicà Ignasi Davila Gabirí va ser el primer a proposar que els espanyols van encunyar la nova paraula maia chocol i finalment van denominar al chocolatl com xocolata.

Primers enviaments a Espanya

el 1520 les caravels espanyoles comencen a enviar cacau a Espanya i els pirates amb patent de cors de Anglaterra, potser per desconeixement del nou ingredient , cremaven i rebutjaven el contingut de les naus espanyoles en ser capturades.[1] No se sap del cert la data d'arribada del cacau a les costes espanyoles, per√≤ s√≠ que ja era considerat un material valu√≥s a mitjan segle XVI. El valor que tenia aquest ingredient en aquells primers anys ho mostra el que els galions espanyols portessin les primeres llavors de cacau als ports d'Espanya en els guardajoyas dels galions, amb la intenci√≥ d'evitar el seu robatori.[27] No hi ha evid√®ncies que el propi Hern√°n Cort√©s el port√©s a Espanya en el seu viatge de tornada: quan el 1528 es presenta a Carles I (ja titulat com Emperador del Sacre Imperi Rom√† Germ√†nic) el cacau no apareix entre la llista de regals portats des del Nou M√≥n. Els primers enviaments a Espanya es feien mitjan√ßant galeras que es despla√ßaven amb el denominat ¬ęvent xocolater¬Ľ, brises del nord favorables a la navegaci√≥ i que es diuen aix√≠ en el golf de M√®xic.

La primera prova documental de la xocolata a Espanya es deu a una delegaci√≥ de dominics liderada per Fra Bartolom√© de les Cases, que tria una representaci√≥ de maies kekch√≠ de Alta Verapaz perqu√® el 1544 viatgin a la Pen√≠nsula per tal de visitar el pr√≠ncep Felipe, futur emperador Felip II.[28] Durant la recepci√≥ s'esmenten plantes com el liquid√°mbar, el blat de moro, i el cacau. S'al¬∑ludeix aix√≠ mateix que es va servir xocolata batut, sent aquest el primer cas documentat de la pres√®ncia de la xocolata a Espanya.[28] La familiaritat dels monjos dominics amb aquest tipus d'aliments va poder haver facilitat la transmissi√≥ del cacau entre els monestirs de Mesoam√©rica i Espanya durant els primers anys. Estudis realitzats mostren que, pr√®via a aquesta recepci√≥, fra Aguilar seria el primer a Espanya a preparar les primeres xicres de xocolata al abat del Monestir de Pedra, senyor Antonio d'√Ālvaro.[29] Altres autors esmenten als monjos benedictins com els primers importadors de la xocolata el 1532. La comunitat portava el cacau al Convent dels Tercers Franciscans de Sevilla, portats per la galera Maria del Mar que desembarcava a Cadis. Una frase dels benedictins d'aquella √®poca era: ¬ęNo bevia del cacau, ning√ļ que no fos frare, senyor o valent soldat¬Ľ. L'any 1585, una ambaixada d'Jap√≥, de visita a l'emperador Felip II a Alacant, va quedar impressionada per l'oferiment de la xocolata de les monges clarisses de la Ver√≤nica, convent proper. Des dels comen√ßaments, els religiosos espanyols van ser els experts xocolaters que van difondre la seva recepta entre les congregacions. el 1601, el confessor de la Cort a la ciutat de C√≤rdova, conservin Serrietz, elaborava xocolata en petites fraccions (a les que va donar el nom de xocolatina ) i en el seu interior s'inseria hortalissa s.[14]

Es va procurar des dels inicis plantar el cacau en la Pen√≠nsula Ib√®rica i el resultat va ser del tot infructu√≥s, comprovar que l'arbre nom√©s creix en latituds compreses entre els 20¬į Nord i els 20¬į Sud.[22] L'expansi√≥ i la necessitat de buscar climes propicis per al cultiu del nou aliment fa que els arbres de cacau prosperin en Fernando Poo (a la Guinea Espanyola) ia partir d'aqu√≠ es difondria pel continent afric√†. L'acceptaci√≥ de la rebosteria espanyola d'aquella √®poca permet que les receptes pastisseres i d'elaboraci√≥ de dol√ßos es trobi en mans de apotecari s, el que fa que la majoria de les vegades aquestes preparacions siguin secretes: es tracta dels letuario s, que posse√Įen aplicacions farmac√®utiques i reposteras. La xocolata va tenir en aquestes √®poques seves primeres discussions nutricionals, i els possibles usos medicinals del cacau es van investigar des del primer moment: un exemple es pot trobar al Badianus Codex , escrit l'any 1552 .[30]

La xocolata ja es servia en les confiteries de Madrid durant el segle XVII, i els madrilenys sol¬∑licitaven en aquests establiments la ¬ębeguda que provenia de les √ćndies¬Ľ.[31] El mateix es pot afirmar en establiments p√ļblics al comen√ßament del segle XVIII, i en donar√† compte alguns visitants estrangers de l'√®poca.[32] Se sap que era servit el 1680 en combinaci√≥ amb aigua de neu als nobles presents durant els actes de fe p√ļblics.[25] La passi√≥ de l'√®poca la narra l'escriptor Marc Antoni Orellana en una breu rima:[33]

¬ę
Oh, divina xocolata !
Que agenollats ​​et molen,
Mans plegades et baten
I ulls al cel et beuen.
¬Ľ

La popularitat de la beguda era tal entre les dones dels nobles que, no acontentant amb prendre la xocolata diverses vegades al dia, van sol·licitar fer-la església. Aquest capritx disgustar als bisbe s, el que va provocar que el 1681 es publiqués una circular del nunci apostòlic prohibint el consum de xocolata a les esglésies durant els llargs sermons.[34] Les xocolatada s, celebrades en finalitzar els oficis religiosos, es van fer molt populars.

el 1690 i amb motiu de la visita del bisbe Fern√°ndez de Santa Creu i Sahag√ļn al Convent de Santa Rosa de Pobla, l'encarregada d'elaborar les viandes del banquet, Sor Andrea, va introduir per error al metate unes ametlles de cacau en preparar la salsa del gall dindi (guajolote); malgrat tot, va servir el plat. La sorpresa dels convidats pels sabors d'aquesta nova preparaci√≥ va donar lloc al mola poblano.

L'Edat d'Or de la xocolata

¬ępocillo¬Ľ de xocolata amb el seu ¬ęmolinet¬Ľ (pal de fusta). Forma habitual de prendre xocolata a Espanya durant el segle XVIII.

Ja al comen√ßament del segle XVII la xocolata servit per beure comen√ßava a ser popular a Espanya, i va ser acceptat primer per les classes altes. A poc a poc va expandint en dues direccions: el geogr√†fic i el social. Altres aliments procedents de Am√®rica no van tenir tanta acceptaci√≥ en la societat espanyola de l'√®poca com la va tenir el cacau. La resta d'aliments va ser relegat a situacions d'estudi bot√†nic, o incorporats excepcionalment i amb retic√®ncies generals en algunes preparacions culin√†ries noves.[31] Per√≤ la xocolata formava part al segle XVII del cat√†leg de rituals palatins oferts a les visites, una d'elles era el ¬ęcomplimento¬Ľ. Aquest ritual consistia que les dames de la Tall oferien als seus visites femenines una dosi de cacau juntament amb diversos dol√ßos (bescuits, pans ensucrats i pastes de llet) i un gerro de neu. La xocolata es servia a les visitants entre coixins, tapissos ia la calor de braser s.[31] El costum social de beure xocolata en comunitat, l'anomenada xocolatada, sorgeix en els primers segles d'aparici√≥ a Espanya.

√Čs durant aquest segle quan es comen√ßa a difondre el cacau per dos motius: les infantes espanyoles que es casen amb sengles reis francesos i els jesu√Įtas que divulguen les receptes de xocolata en diversos pa√Įsos, com It√†lia.[35] L'exportaci√≥ de cacau des de les Am√®riques a mitjans del segle XVI, no va parar de cr√©ixer a causa de l'increment de la demanda des Europa. Les partides s'introdu√Įen en els ports espanyols i des d'aqu√≠ es dirigien a altres ports mar√≠tims europeus.[36]

Acceptació en la Cort espanyola

La difusi√≥ de nous aliments sembla dispersar sovint des de les classes m√©s altes, i poc a poc, per imitaci√≥, va descendint a les classes inferiors, fins que √©s finalment acceptat. Inicialment, els austers regents de la Casa dels √Äustries no eren aficionats a la xocolata.[3] Hern√°n Cort√©s esmenta la xocolata a Carlos I en les seves missives des d'Am√®rica (en les anomenades Cartes de relaci√≥) i despr√©s d'aix√≤, aconsegueix que el emperador el provi per primera vegada a la ciutat de Toledo. Al comen√ßament del segle XVII, el xocolata begut ja estava plenament acceptat a la Cort, i que beuen resultava habitual en les recepcions reals matutines. Aviat, la xocolata se serveix de forma similar a totes les cases espanyoles de les grans ciutats, ja al segle XVII.[31] El viatger angl√®s Ellis Veryard, que viatja per Espanya el 1701, publica en els seus Choice Remarks la bona reputaci√≥ que hi ha de la xocolata a Espanya,[37] i descriu com s'elabora la xocolata, molent esfor√ßadament el cacau en molins de pedra port√†tils i barrejant-lo amb canyella, vainilla (bainillas) i una petita quantitat de achiote. Una altra de les primeres receptes espanyoles de xocolata es pot trobar a Antonio Colmenero de Ledesma, que el 1644 ofereix la recepta que pot considerar est√†ndard a Espanya i Europa a la fi del segle XVI.[38] El treball de Colmenero √©s tradu√Įt a l'angl√®s per ell mateix i es difon al llarg d'Europa. Els metges espanyols seguidors de la teoria dels quatre humors (entre ells Colmenero) estableixen que la xocolata √©s de temperament ¬ęfred i sec¬Ľ i produeix malenconia. Un dels ingredients emprats en la recepta de Colmenero √©s el mecasuchiles ( mecaxochitl ), indicant que a falta d'aquest ingredient es pot utilitzar rosa d'Alexandria.

Des del segle XVII fins al segle XX, el cacau s'ofereix a Espanya b√†sicament com beguda calenta. Ni tan sols apareix en les obres de culin√†ria repostera espanyola del segle XVII, com ho s√≥n Art de cozina, Pastisseria, Vizcocheria i Conservaci√≥ de Francisco Mart√≠nez Moti√Īo de 1620, ni posteriorment en les del segle XVIII, com el Nou art de cuina del cuiner Joan de Altamiras. D'aquesta manera, la xocolata no entra en la rebosteria espanyola com a ingredient fins a comen√ßaments del segle XX. Les hores de servir la xocolata entre l'aristocr√†cia de l'√®poca ja eren les del esmorzar (al mat√≠) i de la berenar (a mitja tarda).

Difusió des d'Espanya a la resta d'Europa

En aquest quadre de Francisco de Goya es poden veure dispersos diversos vasets, copes i fruites.

La manera com la mercaderia era portada als ports espanyols fa veure que durant el segle XVII era una de les m√©s preuades esp√®cies portades d'ultramar.[39] el 1691 es va intentar fer estanc de la seva distribuci√≥ i aviat es trobar amb l'oposici√≥ de la majoria dels comerciants andalusos. La xocolata entra a Fran√ßa de m√† dels jesu√Įtes i per l'activitat propagand√≠stica de les reines d'origen espanyol: Anna d'√Äustria (filla de Felip III d'Espanya i esposa de Llu√≠s XIII de Fran√ßa) i Maria Teresa d'√Äustria (filla de Felip IV d'Espanya), qui es va traslladar el 1660 a Fran√ßa amb totes les seves donzelles, per casar-se amb Llu√≠s XIV de Fran√ßa (el Rei Sol) . Gr√†cies a aix√≤, en ple segle XVII, la xocolata es va comen√ßar a posar de moda a Par√≠s. Ja en el segle XVIII, Voltaire cita aquesta beguda en les seves obres.[40]

La xocolata era servit a les grans sales de la noblesa mitjan√ßant el cap de servei en fines mancerinas de plata o porcellana xinesa: safates on es subjectava la xicra, una tassa de porcellana que era el recipient t√≠pic per la beguda de cacau. Ja era costum remullar a les xicres alguns pans dol√ßos. L'√ļs de mancerinas es va deure a Pedro √Ālvarez de Toledo i Leiva, primer marqu√®s de Mancera, inventor de la safata.[5] El recipient i la safata es van fer molt famosos entre les nobles cases espanyoles, per exemple, Teresa de Reter i Pau, comtessa de Sant Jordi, tenia el 1695 per a √ļs a la sala de recepci√≥ (estrada) prop de dotze ¬ęsalvillas xocolateres¬Ľ i setze mancerinas de plata llaurada. Els diversos recipients per servir la xocolata com eren els anomenats ¬ęcocos¬Ľ i els fangs brunyits procedents de Tonal√° i de Xile eren enviats als orfebres per tal d'augmentar el seu cost i bellesa. Les descripcions liter√†ries i costumistes en qu√® es mostra el costum espanyol de remullar bescuits i dol√ßos en les xicres es repeteixen, tant de Nova Espanya com d'Espanya.[41]

El reboster espanyol Joan de la Mata escriu el 1747 un dels primers tractats sobre la rebosteria espanyola, titulat Art de rebosteria: en què es conté tot gènere de fer dolços secs , i dedica un capítol sobre com s'elabora la xocolata a Espanya:

¬ę [...] √©s una pasta s√≤lida, composta de cacau (la varietat d'esp√®cies √©s molt not√≤ria, entre les quals gaudeix la m√©s superior preemin√®ncia el de Caracas), de sucre i canyella. ¬Ľ

De la Mata afegeix aigua de tarongina i vainilla. L'√ļs d'additaments arom√†tics era una constant en la xocolata espanyol fins al segle XIX (que √Ängel Mur denomin√©s ¬ęxocolates coquetones¬Ľ).[7] Amb l'arribada al tron ​​espanyol de la Casa dels Borbons, els reis es van sentir molt atrets per aquesta nova beguda, sent el esmorzar preferit Felipe V i Carles III.[42] D'aquesta manera, la xocolata era el 1730 un dels m√©s preuats regals que podia fer la reialesa. Era servit de la mateixa forma en les possessions ultramarines espanyoles, generalment incloent canyella entre la seva composici√≥.[7] Carles III i la Cort solien enviar xocolata com a regal a diferents cases d'Europa, aix√≠ com al Papa. La xocolata que es servia en aquesta √®poca a Espanya era de qualitat homog√®nia i independent de la classe social que el prengu√©s, volia fer les classes socials era la xicra sobre la qual era servida: el clergat, en xicres de plata o de ¬ęporcellana de m√®rit¬Ľ, les fam√≠lies distingides en altres xicres decorades especialment, el poble pla en simples xicres de fang. La comtessa de Aulnoy va descriure en les seves obres liter√†ries els costums aristocr√†tiques espanyoles de servir la xocolata.

El segle XVIII: la industrialització de la xocolata

El cacau que entra a Espanya durant els segles XVII i XVIII prov√© de les col√≤nies espanyoles de Vene√ßuela. Inicialment, el mercat en aquestes zones era holand√®s, i aquests imposaven els preus de comercialitzaci√≥ del cacau de forma arbitr√†ria. √Čs per aix√≤ que Espanya, a proposta de Francisco Xavier Munibe Idi√°quez, constitueix el 25 de setembre de 1728, en virtut d'una Reial c√®dula expedida pel rei Felipe V, la Reial Companyia Guipuscoana de Caracas permetent un esquema d'intercanvi comercial rec√≠proc i exclusiu entre Madrid i la Capitania General de Vene√ßuela. Aquesta organitzaci√≥ es va convertir en un dels mercats d'exportaci√≥ del cacau a Europa.[43] Les botigues d'ultramarins espanyoles aviat es van veure prove√Įdes de cacau i altres productes gr√†cies a la flota de quaranta-vuit galeres (cadascuna d'elles amb un nom triat del santoral) de la Reial Companyia Guipuscoana de Caracas. D'aquesta manera, durant el segle XVIII, existia als carrers de Madrid una gran diversitat de llocs de venda de xocolata en xicres.[44] Durant el per√≠ode de Carles III, la Cort de Madrid va arribar a consumir prop de dotze milions de lliures de xocolata a l'any.

A mesura que la f√≥rmula de la xocolata es divulgava per tot Europa, les t√®cniques d'elaboraci√≥ inicialment ideades per rebosters espanyols van rebre l'impacte de les noves possibilitats t√®cniques ofertes per la potent maquin√†ria de la Revoluci√≥ Industrial. Aquestes m√†quines anirien substituint a poc a poc els processos manuals i els aparells a tracci√≥ per animals. Aix√≠, en l'√ļltim quart del segle XVIII, el franc√®s Pelletier va fundar per primera vegada una f√†brica de xocolata que feia servir m√†quines de vapor en el proc√©s d'elaboraci√≥.[45] el 1828, en els Pa√Įsos Baixos, es va investigar intensament la composici√≥ del cacau fins a fer possible extreure de la pasta les mat√®ries greixos del cacau, de manera controlada. Aquestes millores augmentaven la qualitat de la xocolata substancialment i facilitaven el control de textures. Tots aquests aven√ßos tecnol√≤gics van ser la llavor de les grans cases xocolateres europees: Kholer, Tobler, Suchard, Lindt i Nestl√©.

A Espanya, alguns viatgers testifiquen que, ja en la d√®cada de 1780, a Barcelona s'estava sofisticant el proc√©s de m√≤lta, a c√†rrec d'una cavalleria que despla√ßava cinc corrons d'acer.[46] La progressiva mecanitzaci√≥ va perjudicar a poc a poc amb l'ofici de¬ę¬†molendero¬†¬Ľ, que portava de poble en poble la seva metate i s'instal¬∑lava en aquells llocs on es requeria la seva habilitat de m√≤lta de cacau. Les fam√≠lies espanyoles del segle XVIII, en un esfor√ß per mantenir la idea tradicional, preferien el cacau m√≤lt a casa seva i el ¬ęmetatero¬Ľ (amb la seva ¬ęxocolata a la pedra¬Ľ) era encara habitual a Espanya, de manera que la ind√ļstria xocolatera espanyola va trigar a consolidar-se.[47] La primera f√†brica de xocolata a Espanya data de l'any 1777, el seu fundador es considerar ¬ęFabricant de la Madama Delfina i dels Senyors de la Cort¬Ľ i va posar les instal¬∑lacions en les rodalies de Barcelona.[48] Les innovacions en la t√®cnica xocolatera anirien abandonant, a poc a poc, les t√®cniques del metate, que desapareixeria definitivament dos-cents anys m√©s tard.

El segle XIX i el Romanticisme

Bombons, una forma exportada del Nord d'Europa.

Els aven√ßos t√®cnics en la producci√≥ de la xocolata descoberts al Nord d'Europa, en concret de premsa de cacau per l'holand√®s Coenraad Johannes van Houten el 1828, fan que es reprodueixin noves formes de presentar el cacau en estat s√≤lid, com s√≥n les pastilles i els bombons. √Čs habitual entre els historiadors culinaris atribuir la invenci√≥ de la xocolata s√≤lid a la tecnologia europea del segle XIX, encara que ja en el segle XVII el elaboraven en les col√≤nies d'M√®xic els missioners espanyols.[4] Per√≤ el que s√≠ √©s cert √©s que fins les millores t√®cniques del segle XIX no es va estendre la possibilitat d'aquesta nova presentaci√≥ del producte. el 1844, la xocolateria Bra√ß Fort de l'Havana s'anunciava amb el reclam que la seva xocolata es feia sense intervenci√≥ humana, gr√†cies a m√†quines procedents d'Espanya.[49] En Astorga, ja el 1885, existien nombrosos enginyers que inventaven maquin√†ries per millorar els processos d'elaboraci√≥, un dels m√©s coneguts era √Āngel Garc√≠a (sobrenomenat el Mec√†nic ), que realitzava s√≠nia s, batedores, refinador si mol√≠ s. La ind√ļstria xocolatera europea aconsegueix, ja el 1870, fabricar la xocolata amb llet en pols, i apareixen les primeres rajoles de xocolata. L'aplicaci√≥ de nous aparells i processos com el conche at permetria aviat fabricar les actuals pastilles de xocolata. Amb les xocolatines es comprovar√† una forta demanda de motlles imaginatius que captin la imaginaci√≥ dels consumidors infantils.

Les novetats científiques i la inclusió de nova maquinària en l'elaboració de la xocolata va ser la causa que va abaratir i disseminar encara més el consum de xocolata a Espanya. Aquest consum va tenir el seu període de major esplendor al segle XIX.[31] La producció espanyola començava a estar en mans de petites empreses familiars emergents que oferien els seus productes només a la demanda interior. La resta d'empreses europees es van adaptar i les seves vendes van ser acaparant progressivament els mercats internacionals.

Entre les primeres f√†briques instal¬∑lades a Espanya es troben els industrials i germans Nicolau i Fortunato Luca de Tena i Reina, que el 1860 van iniciar la seva elaboraci√≥ en la ruta Sevilla a Alcal√° de Guadaira (zona industrial Torre Blanca). Aquests germans van perfeccionar les t√®cniques del torrat del cacau. La marca que sortia de la seva f√†brica era ¬ęreverends Pares Benedictins¬Ľ, que degut a una estrat√®gia empresarial van passar a produir exclusivament per al restaurant Lhardy.[14]

El p√ļblic del segle XIX tenia prefer√®ncia per la xocolata m√≤lt a m√† (¬ęxocolata de bra√߬Ľ), i fins i tot preferia que la barreja no fos homog√®nia, ja que s'assegurava que aix√≠ posse√Įa millor sabor. Les tasques de m√≤lta manual s√≥n un treball molt ardu, i la comtessa Emilia Pardo Baz√°n atribu√Įa el gust diferenciat entre ambd√≥s m√®todes al suor dels moliners.[50] Aquests moliners feien el treball de genolls, movent amb el cos inclinat un queixal sobre una pedra corba. Aquesta t√®cnica, anomenada ¬ęmetate¬Ľ, s'emprava en altres parts de les col√≤nies. Del gust per la xocolata en les situacions quotidianes d√≥na bones refer√®ncies l'escriptor Benito P√©rez Gald√≥s en moltes de les seves novel¬∑les.[51][52]

En l'Havana s'anunciava per primera vegada l'elaboraci√≥ de ¬ęxocolata amb cacauet¬Ľ (cacauet), tradici√≥ que es va traslladar a Espanya i que es va reproduir posteriorment amb ametlles. La introducci√≥ del cacauet a la xocolata va fer que la vida de la xocolata disminu√≠s causa de la tend√®ncia a ranci del cacauet, cosa que redueix la vida d'emmagatzematge de la xocolata. D'entre les varietats servides als consumidors, el xocolata de Soconusco era sempre el m√©s valorat, seguit del de vainilla i despr√©s, el de canyella. La xocolata es feia barrejant la pasta m√≤lta a m√† amb aigua (en rares ocasions llet, costum restringida a les classes altes) mentre es bullia, en ser batut vigorosament amb una esp√†tula de fusta.

Es comuniquen receptes procedents dels sectors del clergat. Una de les m√©s famoses la divulgaci√≥ √Ängel Mur el 1884, procedent d'unes monges de Zamora.[7] S'hi co√Įa la xocolata en una olla de fang la nit de la vig√≠lia i es deixava reposar. L'endem√† es posava l'olla al bany Maria. Aquesta f√≥rmula reconcentraba la xocolata i li donava una major suavitat.

A mitjan segle XIX, les cases d'alt llinatge comencen a oferir una beguda d'origen asiàtic, el te. La xocolata comença a anar cedint fama entre les classes altes, i els tractats d'urbanitat ja mostren exemples amb dues begudes.

el 1875, el farmac√®utic su√≠s Henri Nestl√© va crear la llet condensada i les farines lacteadas, en col¬∑laboraci√≥ amb Daniel Peter . Aquests invents van fer que la producci√≥ de xocolata s√≤lid don√©s fama a Su√Įssa: la barreja de cacau, sucre i llet era la f√≥rmula secreta a la fi del segle XIX. En aquest moment, les f√†briques instal¬∑lades a Espanya eren de diferent capacitat productiva, encara que de mitjana solien elaborar entre 125 i 250 quilograms de xocolata al dia, i el cacau empleat solia procedir de Fernando Poo.

Establiments especialitzats: les xocolateries

La xocolata arriba en aquesta data a la classe burgesa i aquesta situaci√≥ fa que proliferin diversos establiments de reuni√≥ social, com els caf√®s de tert√ļlia o les xocolateries. Aquest costum espanyola que neix a finals del segle XVIII i que floriria a mitjan segle XIX, va facilitar el consum de xocolata desfeta. A cada lloc d'Espanya es va optar per un element culinari caracter√≠stic del lloc, com acompanyant idoni de la xocolata. D'aquesta manera, es tenen els xurros a Madrid, els bunyols i porres a Val√®ncia, els melindros i els Sequillos a Barcelona i els picatostes i bolados en la cornisa cant√†brica. Cada xocolateria oferia d'aquesta manera la seva especialitat, que es servia juntament amb la xocolata.

La primera refer√®ncia escrita a Espanya sobre la professi√≥ de ¬ęxurrer¬Ľ data de l'any 1621, quan durant el per√≠ode inicial del regnat de Felip IV, un s√ļbdit conegut com Pedro Velasco, del gremi dels alojeros, sol¬∑licita un augment de preus en els productes que fabrica.[53] Hi ha la possibilitat que l'ofici exist√≠s fins i tot abans.

Entre les refer√®ncies liter√†ries de l'√®poca sobre la xocolata es t√© la jocosa explicaci√≥ de Ram√≥n Mar√≠a del Valle-Incl√°n, aficionat als caf√®s de tert√ļlia, de per qu√® la xocolata, tot i ser una beguda que tant agradava al clergat espanyol , no havia estat inventada a un convent:

¬ę
¡Cacau ! Afrodita jardí del puma
I xocolata de Moctezuma.
La xocolata-sembla conte-
No ho van inventar en un convent,
Uns atribueixen als Asteques,
Disputen si Chuchumecas,
Hi els seus dos credos amb els seus dos papes;
Si va ser en Tabasco ! Si va ser en Chiapas !
Cacau en llengua del Anahuac.
√Čs pa de d√©us, o Cacahuac.
I l'home savi segueix la broma
Cacau en llengua grega: Theobroma .
Ramón María del Valle-Inclán
¬Ľ

La xocolata sorgeix com a beguda de culte en els populars caf√®s de tert√ļlia, que comen√ßaven a florir a les ciutats espanyoles a partir de les antigues posades. Les tert√ļlies liter√†ries, pol√≠tiques i d'opini√≥, que aviat s'establirien en aquests espais p√ļblics, tenien en la majoria dels casos olor i aromes de cacau.[54] El 27 de setembre de 1821 comen√ßa la independ√®ncia de M√®xic i aix√≤, a m√©s de suposar la fi del Virregnat de Nova Espanya, afecta les exportacions de cacau a Espanya.

Els primers establiments especialitzats en servir la xocolata van ser les xocolateria s, que van comen√ßar a fer acte de pres√®ncia a les grans ciutats. En Madrid, una de les primeres xocolateries va ser Donya Marieta, situada al carrer d'Alcal√° (coneguda tamb√© com El sotanillo), lloc on eren famosos els ¬ęxocolates amb mojicones¬Ľ.[55] A Barcelona hi ha la tradicional Casa Culleretes, inaugurada el 1786, que va ser una de les primeres xocolateries de la Ciutat Comtal. [56] El nom li ve per ser de les primeres a emprar culleretas en servir la xocolata, una novetat, ja que fins aleshores s'empraven culleres de fusta. Una de les primeres xocolateries a Espanya √©s Can Joan de s'Aigo a Palma de Mallorca, la qual data de 1700 [55] i est√† ubicada al costat de l'Esgl√©sia de Santa Eul√†lia.

Els viatgers estrangers

Alguns plats espanyols contenen xocolata entre els seus ingredients, com és el cas del conill a la xocolata (en català 'conill al xocolata ').

Els viatgers estrangers que van visitar la Pen√≠nsula Ib√®rica van ser recopilant idees dels costums culin√†ries dels espanyols i, entre elles, hi ha descripcions sobre la popularitat de la xocolata.[57] Entre aquests estrangers, un dels primers va ser el diplom√†tic franc√®s Juan Francisco Peyron, que en el seu viatge per Espanya el 1772 - 1773 destaca l'√ļs social de la xocolata durant els berenars.[58] Aquests viatgers al¬∑ludeixen a la seva pres√®ncia en els serveis est√†ndards de la majoria de fonda s, posades i figones.[59] Ja per aquests anys era molt popular a Madrid, on no havia pastisseria ni carrer on no hi hagu√©s lloc de carrer en qu√® es llaur√©s i es vengu√©s xocolata.[31]

La determinació del consum al segle XIX per part de la població espanyola és bastant difícil de realitzar.[17] Malgrat això, en els començaments d'aquest segle van recórrer Espanya nombrosos escriptors estrangers i cada un d'ells va trobar la xocolata com a beguda habitual. Un dels primers, Joseph Townsend, esmenta com a les vendes li oferien xocolata per esmorzar.[60] Townsend comenta:

¬ę Un avantatge de les posades d'Espanya, en compensaci√≥ de les seves nombroses dificultats, √©s que per molt dolentes que siguin, sempre est√† un segur de trobar-hi una bona xocolata. ¬Ľ

Va ser durant el segle XIX quan la xocolata begut calenta aconseguir la condició de símbol nacional, marcat amb traços identitaris. Àngel Mur, gastrònom espanyol de finals d'aquest segle, considerava a la xocolata begut com un dels símbols d'Espanya juntament amb els bous.[7] De l'habilitat per fer-ho i de la disponibilitat de la xocolata a les vendas espanyoles també dóna compte Mrs Wm . Pitt Byrne.[59]

A la fi del segle XX es comen√ßa a emprar la xocolata com a ingredient en diferents receptes culin√†ries, a causa dels intensos contactes amb les altres cuines d'ultramar, com la cuina mexicana. Algunes de les cuines espanyoles van incorporar la xocolata en els seus ingredients, i va ser la catalana una de les que amb major acceptaci√≥ va donar cabuda als productes del cacau entre els seus ingredients.[61] Apareix a receptes espanyoles de preparaci√≥ de perdius (a la cuina navarresa).[62] Algunes receptes comen√ßaven a incloure la xocolata com a ingredient, com el ¬ęrossinyol banyat en xocolata¬Ľ, la ¬ęllagosta i pollastre a la catalana¬Ľ, les ¬ęperdius estofades a la xocolata¬Ľ, el ¬ęconill a la xocolata¬Ľ, el ¬ę magret d'√†nec a la xocolata¬Ľ, el ¬ęmer a la xocolata" o la "llamprea amb xocolata¬Ľ, entre d'altres. A la cuina americana s'emprava el cacau en l'elaboraci√≥ del guajolote (gall dindi d'√≠ndies), en una preparaci√≥ culin√†ria anomenada mola.[14] La introducci√≥ del pollastre per part dels conqueridors a Mesoam√©rica va fer que la barreja de pollastre i xocolata fos un substitut habitual que, a poc a poc, es va estendre a altres cuines, com la cubana.[63]

Passió eclesiàstica per la xocolata

La passi√≥ eclesi√†stica espanyola pel cacau ja es mostra des dels primers albors del segle XVI a banda i banda del Atl√†ntic.[34][64] Les primeres f√≥rmules d'elaboraci√≥ van ser portades a Espanya ja des dels seus or√≠gens. La fama dels millors xocolates se la va emportar l'ordre cistercenc, que despr√©s de la reforma de la Trapa, va elaborar la que seria la primera f√†brica de xocolata en estades del Monestir de Poblet, en l'actualitat, anomenada ¬ęla xocolateria¬Ľ. Va ser costum dels eclesi√†stics regalar xocolata als seus benefactors i d'aix√≤ informa a les Avisos el 1892 do Jer√≥nimo de Barrionuevo.

Aquesta afici√≥ es mant√© fins al segle XIX, moment en qu√® la literatura costumista s'encarrega d'oferir la imatge d'eclesi√†stics prenent berenars de xocolata en el seu xicra. Aquesta idea es trasllada similarment a diferents pa√Įsos d'Europa. Nom√©s va rebutjar el seu consum la Companyia de Jes√ļs, durant l'√®poca de Muzio Vitelleschi, per considerar-lo un atemptat a la pobresa ia la mortificaci√≥.[65] Des dels inicis, el costum eclesi√†stica era consumir xocolata durant el esmorzar. Des 1662, els eclesi√†stics, per prefer√®ncia generalitzada, es feien servir el xocolata elaborat amb aigua calenta durant l'esmorzar, abans de la eucaristia.

La xocolata eclesi√†stic es prenia amb l'abs√®ncia de qualsevol tipus de producte lacti, amb la intenci√≥ de respectar el dejuni, √©s per aix√≤ que el cacau es barrejava amb aigua calenta, i es procurava servir just despr√©s de la celebraci√≥ de la missa. D'aquest acte hi ha diverses evid√®ncies liter√†ries al llarg del segle XIX.[66] De tota formes, ja al segle XVII hi havia un debat entre casuistes, te√≤leg si catedr√†tics sobre si la xocolata trenca o no l'dejuni cristi√†.[64] Aquesta discussi√≥ va dividir la societat cristiana entre els que renegaven de la xocolata com dejuni, i aquells que afirmaven que s√≠ ho era, escrivint molts tractats a favor i en contra. Els que afirmaven que era una violaci√≥ del dejuni es fonamentaven en que tots els aliments que posse√Įen una ¬ęcondici√≥ nutritiva¬Ľ violaven el dejuni, el que inclo√Įa a la xocolata. Antonio de Lle√≥ Pinelo escriu el 1636 l'obra Question moral si la xocolata trenca el dejuni eclesi√†stic , que publica a Madrid, on determina que l'assumpte s'ha de centrar en el estat ¬ęs√≤lid o l√≠quid¬Ľ de la xocolata.[67] Si les indagacions determinaran que la xocolata √©s un ¬ęaliment s√≤lid¬Ľ llavors s'ha d'entendre que viola el dejuni i no hauria de ser pres durant els per√≠odes de dejuni i abstin√®ncia.

La q√ľesti√≥ de la xocolata va tenir una forta pol√®mica.[68] El cardenal Fran√ßois Marie Brancaccio es va declarar tamb√© partidari del xocolata en la seva sent√®ncia de 1662, expressada amb la frase llatina Liquidum non frangit jejunum, a llat√≠ 'El l√≠quid no infringeix el dejuni'.[69] √Čs a dir, la Esgl√©sia cat√≤lica admetia el seu consum sense violaci√≥ del dejuni, sempre que no se li afeg√≠s llet o ous. El papa Pau V es va fer servir la beguda dient aquesta famosa frase, encara que una mica mutada: Hoc non frangit jejunum, en llat√≠ 'Aix√≤ no infringeix el dejuni'). En el mateix sentit es va pronunciar el papa Gregori XV.

La modernitat

La xocolata s'ha solidificat i ara s'empra com a decoració saboritzant de pastís s.
Tradicionalment la xocolata a Espanya es serveix amb una considerable espessor.

Sorgeixen noves formes de xocolata, com el xocolata blanca i el cacau en pols, que va ser descobert el 1930 a causa de l'augment dels coneixements sobre les qualitats de la mantega de cacau. Així, es descobreixen propietats nutritives i antioxidants en la xocolata.

La xocolata s'elabora, en aquesta √®poca, pels moderns m√®todes mec√†nics de m√≤lta establerts durant la Revoluci√≥ Industrial del segle anterior. Per√≤ coexisteix a Espanya de forma tradicional: la m√≤lta a m√† en molins de pedra, √©s el denominat ¬ęxocolata a bra√߬Ľ. En Madrid, la important f√†brica xocolatera L'Espanyola anuncia com a signe de qualitat que els seus xocolates es fan ¬ęa bra√߬Ľ.[70] Les empreses creades posse√Įen pocs treballadors i fonamentalment eren de car√†cter familiar.

Durant aquest per√≠ode de finals del segle XIX, la xocolata begut a Espanya era m√©s esp√®s que el servit a l'estranger, on solia preparar una xocolata m√©s fluid.[71] √Čs tradicional que els continguts de f√®cula (farines de blat i espessidors naturals) estiguessin entre un deu i un vint per cent de la proporci√≥ total de xocolata. Aquesta espessor tradicional de la xocolata espanyol fa que, a l'entrada d'Espanya a la Comunitat Econ√≤mica Europea, aquesta hagi de negociar la composici√≥ d'additius perqu√® fos acceptada com un fet diferencial.[72] La forma espessa de la xocolata es pot veure en refranys espanyols com ¬ęels comptes clars i la xocolata espessa¬Ľ, on a la vista d'alguns autors la xocolata que es fa a Espanya √©s tan esp√®s com ho pot ser un pur√©.[3]

La xocolata es servia durant aquesta √®poca en diferents establiments p√ļblics, com en els caf√®s de tert√ļlia. A poc a poc, la xicra es va abandonant dins el ritual de la xocolata, adoptant-se la polivalent tassa. Les xicres es trencaven amb facilitat i eren cares de mantenir, motiu pel qual es va imposar la tassa en aquest segle. A les grans ciutats espanyoles sorgeixen les xocolateria s, com establiments especialitzats en servir xocolata, el qual tamb√© era popular a sales de vetlla i banquets funeraris. A les cases particulars de la mesocr√†cia era un costum privada a l'hora del berenar: en molts casos, la sociabilitat d'aquestes fam√≠lies feia que la xocolata fos ofert com beguda de complimento a les visites. Aquestes berenars es componien de xocolata calenta juntament amb un acompanyament de diferents pastes i llaminadures, ¬ęja que √©s costum espanyol consistent en mullar tot el s√≤lid en la xicra¬Ľ.[73]

Començaments del segle XX

Torre de xocolata blanca, típica d'una pastisseria de Madrid.

Comencen a sorgir noves formes de xocolata, un dels m√©s populars √©s el de pastilla (o de ¬ęun√ßa¬Ľ) que es presenta davant els consumidors s√≤lid i cru. Aquest tipus de xocolata era m√©s dif√≠cil d'elaborar per la ind√ļstria xocolatera, encara que els aven√ßos tecnol√≤gics recents van fer possible la seva fabricaci√≥ en grans quantitats, aix√≠ com la seva millor distribuci√≥. √Čs al comen√ßament del segle XX quan les xocolates d'un√ßa es propagaven per totes les botigues de queviures d'Espanya, i emergia el entrep√† de xocolata, t√≠pic dels berenars . Altres invencions per a la joventut eren les ¬ęmonedes de xocolata¬Ľ, els ¬ęcigars de xocolata¬Ľ, etc. De la mateixa manera, els bombons apareixen a les pastisserias de les grans ciutats. Tamb√© van comen√ßar a adquirir celebritat les mousses de xocolata, de les quals el reboster madrileny Joan de la Mata va ser precursor en la seva pr√≤pia obra del segle XVIII, denominant escuma de xocolata .[74] Tamb√© a principis de segle, la rebosteria espanyola comen√ßa a incloure la xocolata en els seus past√≠s s, b√© sigui com a ingredient o com a decoraci√≥. La xocolata s'estableix aix√≠ mateix en altres elements de la rebosteria espanyola, com s√≥n les mones de Pasqua i les coques de Catalunya.

Les cafeterias comencen a entrar en escena a principis del segle XX, iniciant-se el declivi de la "cultura de la xocolata¬Ľ.[75] L'aparici√≥ d'aquestes fa que els patrons de consum sobre de la xocolata vagin canviant a poc a poc: el caf√® comen√ßa a ser m√©s popular i la demanda de xocolata disminueix. Per la seva banda, les xocolateries es converteixen en un lloc atractiu per troneres i gresca.

Altres begudes comencen a fer acte de pres√®ncia i algunes d'elles competeixen en popularitat amb la xocolata. Aix√≠, l'any 1931 sorgeix una nova idea de beguda amb xocolata procedent d'un empresari catal√†, Joan Viader Roger, que decideix comercialitzar una barreja batuda de xocolata i llet. Aquest invent va ser anomenat ¬ęcacaolat¬Ľ [76] i es va fer molt popular a Espanya a mitjans del segle XX.

Apareixen diverses empreses xocolateres espanyoles, com Nutrexpa, que van llançar amb èxit el Cola-Cao (pols de cacau que se sol dissoldre en un recipient amb llet calenta). De la mateixa manera, va sorgir el Phoscao. Altres empreses com Xocolates Matías López, que apareix a Lugo el 1825; Xocolates Elgorriaga; Xocolates Nogueroles, que inicia la seva activitat 1843 (gràcies als dibuixos de cartells dissenyats per Francisco Ortego Vereda s'estableix la primera campanya publicitària a Espanya); Santiveri, fundada el 1885; Xocolates Valor; Xocolates Ricord (o la saga dels Joaquines); Xocolates Lacasa, i Xocolates Juncosa.[76]

La xocolata elaborat en aquesta època manté les característiques de qualitat del passat, tot i que en alguns casos es rebaixa el volum net del producte amb farina o ametlla mòlta, a fi de abaratir.[71] Aquest additament, que marca un major gruix en la xocolata, és criticat però per la Marquesa de Parabere, ja que disminueix la qualitat del producte final.

Existien tres formes de prendre la xocolata en els d√®cada del 1960 a les fam√≠lies benestants: la primera √©s el cl√†ssic xocolata de textura espessa (¬ęa l'espanyola¬Ľ), o m√©s clar dilu√Įt en llet (¬ęa la francesa¬Ľ) , o b√© amb nata (¬ęa la su√Įssa¬Ľ).[71] Aquestes tres formes eren habituals en les cafeteries.

Són rares les receptes de la cuina espanyola que empren la xocolata en els seus ingredients. Tanmateix, hi ha alguns plats, com les molles amb xocolata (d'influència navarresa), la llagosta amb xocolata gallega, etc. Els acompanyaments en servir les xocolates van adquirint diverses formes. En moltes zones s'empren diferents fruites de paella depenent de la zona: al sud, els xurro s, en el nord, els bunyol si els Bolao s.

En aquesta √®poca sorgeixen els succedanis de xocolata i, en alguns casos, xocolates adulterats amb el clar objectiu d'abaratir el producte. Els ingredients emprats eren molles de galeta, cacauet finament m√≤lt o farina de blat, entre d'altres. Aquests additaments, si b√© no eren perjudicials a la salut, eren enganyosos, ja que disminu√Įen la qualitat del producte. Aquest fet es va solucionar amb la imposici√≥ de l'etiqueta: ¬ęmescles autoritzades¬Ľ. Una altra adulteraci√≥ freq√ľent consistia a substituir la mantega del cacau inclosa en la xocolata, per altres greixos d'inferior qualitat, com el oli de palma o el coco.

Període de postguerra i segle XXI

El popular xocolata amb xurros espanyol, emprat com esmorzar o berenar. Un vestigi modern que ens recorda els temps de la seva popularitat a Espanya.

Durant el per√≠ode de la guerra civil, el consum de xocolata es va reduir considerablement a causa de la manca d'abastament general d'aliments. No obstant aix√≤, ja en la postguerra, i causa de l'escassetat de productes ja que el cacau i el sucre estaven sotmesos a quotes de racionament que controlava la Comissaria de Prove√Įments, es fan populars alguns succedanis de la xocolata, com va ser el xocolata de garrofa. En algunes ocasions, no es menyspreava la pellofa del cacau, que entrava polvoritzada de nou en el cicle de producci√≥ de la beguda. En algunes poblacions espanyoles, el ¬ęxocolata de pellofes¬Ľ va ser molt popular: d'aquesta manera, per exemple, als habitants de la La Corunya se'ls va arribar a denominar amb el sobrenom pellofes , per la seva afici√≥ al consum d'aquest tipus de xocolata.[17]

En els d√®cada del 1940, el caf√® amb llet comen√ßa a tenir cada vegada m√©s popularitat com a beguda social entre els espanyols, i en moltes ocasions √©s ent√®s com un substitut de la xocolata. Hi ha autors que defensen l'√ļs de la xocolata davant del caf√® com una cosa ¬ęaut√®nticament espanyol¬Ľ.[73] √Čs en aquesta √®poca quan les cases xocolateres prenen com a estrat√®gia de m√†rqueting l'oferta de cromos en la venda de pastilles de xocolata. El no aconseguir amb rapidesa els cromos dif√≠cils obligava a les fam√≠lies a seguir consumint una mateixa marca fins a aconseguir una s√®rie. Aquest proc√©s va impulsar les activitats de les empreses de litografia. Els primers temes eren motius de guerres, com la de Cuba i √Äfrica (ambdues emeses per la casa la Juncosa). Van ser continuades amb la Segona Guerra Mundial (xocolates Amatler). La signatura Nestl√© va fer col¬∑leccions d'animals salvatges. En els anys seixanta el grup Starlux es va inspirar en les diverses cremes de xocolata untables que circulaven per Europa per crear la nocilla (els seus ingredients b√†sics eren llet, cacau, avellanes i sucre). El producte es va publicitar llavors amb l'esl√≤gan Qu√® merendilla¬†! .[77] Per donar-se a con√®ixer entre els joves, Nocilla patrocinar campaments esportius, esdeveniments infantils i apostar fortament per la publicitat. D'aquesta manera, Nocilla es va situar com a principal marca en el seu sector. El 1982 apareixen els lacasitos com una l√≠nia de productes de xocolata de Lacasa, estan inspirats en els famosos M & M s de l'empresa nord-americana Mars creats anteriorment en els anys cinquanta.

Avui dia, l'existència de nombroses xocolateries a les ciutats manté un consum de xocolata que és més acusat en els mesos d'hivern. Es conserva la tradició de ser servit amb xurro es i/o picatoste s, així com qualsevol altra fruita de paella. En l'actualitat, Espanya se situa entre els deu primers productors mundials de xocolata per confiteria, el setè en l'espai europeu.[78] De tota manera, el consum de productes de cacau s'ha estancat. Des de començaments del segle XIX, la demanda s'ha donat suport en els sectors infantil i juvenil de la població: l'evolució demogràfica moderna d'Espanya fa que hi hagi menys joves, de manera que la demanda ha caigut.

Productes de cacau en pols a la venda en un supermercat d'Espanya.

El cacau en pols ocupa gaireb√© la meitat de la demanda del sector xocolater, la resta va a parar a la diversa confiteria, que va de les rajoles fins a les cremes per a la rebosteria. El perfil de consum de cacau difereix en gran mesura de l'europeu, pel fet que es consumeix molta quantitat de cacau soluble, cremes per untar i, en menor mesura, xocolata en forma de pastilles, bombons i productes impuls. Empreses com Xocolates Valor han creat franqu√≠cias de integraci√≥ vertical, en les que no nom√©s elaboren i processen la xocolata, sin√≥ que a m√©s proporcionen locals on es proporciona aquest producte ¬ęa la manera antiga¬†¬Ľ. Les empreses s√≥n, per regla general, petites i el seu objectiu √©s el mercat interior, les quals estan ubicades, en la seva gran majoria, a Barcelona. Una de les m√©s grans empreses espanyoles productores de xocolata √©s Nutrexpa.

Espanya era, a finals del segle XX, la vuitena nació en consum de cacau, oscil·lant entre dos i quatre quilos per càpita.[78] Malgrat tot, el consum de xocolata va en increment: al any 1930 es van consumir 8.000 tones, mentre que l'any 2000 es van superar les cinc-centes mil tones, el que situa el consum actual en uns quatre quilos per persona i any.[79] Tanmateix, aquests valors estan per sota d'altres consums europeus.

Museus de la xocolata

Els períodes de consum de la xocolata a la tassa i la seva posterior declivi han donat lloc a la creació d'un conjunt de museus monogràfics dedicats a la xocolata i la seva elaboració a Espanya. La majoria d'aquests museus es van inaugurar a finals del segle XX i contenen descripcions de les marques i de l'instrumental emprat en la seva fabricació. Com tònica general, es pot veure l'evolució en la maquinària emprada a partir del segle XIX.

Entre els més famosos dins de la Península Ibèrica es troben el Museu de la Confiteria de Tolosa, patrocinat per una pastisseria local. També destaca el Museu de la Xocolata de Astorga, inaugurat el 1994 per José Luis López García, en el qual es pot veure reflectida la pròspera activitat xocolatera existent en aquesta zona a mitjan segle XIX. El Museu de la Xocolata de Vila Joiosa està patrocinat per l'empresa espanyola Xocolates Valor i dedica algunes seccions a la història del torró. Dins de la província de València, es troba el Museu de la Xocolata de Sueca. La Xocolateria l'Indi és una secció situada al Museu Nacional d'Antropologia de Madrid que conté detalls de la xocolateria senyora Marieta, emplaçada a Madrid. Finalment, a Barcelona es troba el cèlebre Museu de la Xocolata.

Vegeu també

Referències

  1. Jump up to: 1,0 1,1 1,2 Kenneth F. Kiple (2000), ¬ęCacau¬Ľ, The Cambridge World History of food , Cambridge University Press, Tom I, secci√≥ III.e.
  2. Jump up William H. Prescott (1860), History of the Conquest of Mexico , reeditat en Boughton Press.
  3. Jump up to: 3,0 3,1 3,2 Xavier Domingo (1992), El sabor d'Espanya , Barcelona, ​​Tusquets, p. 202.
  4. Jump up to: 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 Sophie D. Coe, Michael D. Coe (1996), The true History of Xocolata , Thames & Hudson.
  5. Jump up to: 5,0 5,1 5,2 Louis Grivetti, Howard-Yana Shapiro (2009), Xocolata: History, Culture, and Heritage , Willey . ISBN 0-470-12165-3
  6. Jump up Graciela Ascarrunz De Gilman; Marian Zwerling Sugano (1984), Horitzons culturals i literaris , p. 63.
  7. Jump up to: 7,0 7,1 7,2 7,3 7,4 Àngel Mur (1890), El Practicón , Madrid.
  8. Jump up Carrie Evangeline Farnham (1921), American travellers in Spain: The Spanish inns, 1776-1867 , Columbia University Press.
  9. Jump up Rosario García Creu (2000), Empreses espanyoles en els mercats internacionals , ESIC Editorial, p . 186.
  10. Jump up to: 10,0 10,1 Bogin, B. (1997), The evolution of human nutrition. The Anthropology of Medicine: From Culture to Method , Romanucci-Ross, L., Moerman, Sr E. & Tancredi, L. R eds., Bergin and Garvey, Westport, CT, pàg. 98-142.
  11. Jump up Sahag√ļn, llibre onze, cap. VI, par√†graf 7.
  12. Jump up to: 12,0 12,1 12,2 René F. Millon (1955), When Money Grew on Trees. A Study of Cacau in Ancient Mesoamerica , Dissertació del Doctorat no publicada, Department of Anthropology, Columbia University.
  13. Jump up Claude Lévi-Strauss (1964), Li Cru et li cuit , París.
  14. Jump up to: 14,0 14,1 14,2 14,3 Rafael Montal Montesa (1999), La xocolata ¬ęLes llavors d'or¬Ľ , Govern d'Arag√≥.
  15. Jump up John Germov, Lauren Williams (1999), A sociology of Food and Nutrition , Oxford University Press.
  16. Jump up Alfred M. Tozzer (1941), ¬ęLanda s Relaci√≥ de les Coses de Yucat√°n¬Ľ, Papers del Museu d'Peabody d'Arqueologia i Etnologia , 18, Universitat de Harvard, Cambridge Mass
  17. Jump up to: 17,0 17,1 17,2 Xavier Castro (2001), ¬ęXocolata i Dejuni¬Ľ, en Dejunis i yantares , Madrid, cap. 3.
  18. Jump up Francisco Cervantes de Salazar (1936), Cròniques de Nova Espanya , Mèxic, 2 Vols., Museu Nacional d'Arqueologia i Etnografia, Vol 2:107
  19. Jump up Girolamo Benzoni (1565), La Història del Mondo Nuovo , Venècia.
  20. Jump up Benjamí Hernández Blázquez (2007), El viatge dels cigrons , Madrid. ISBN 978-84-7392-672-0
  21. Jump up José de Acosta (1590), Història natural i moral , Madrid.
  22. Jump up to: 22,0 22,1 Stephen T. Beckett (2008), The Science of Xocolata , RSC Pu., 2 ª ed., P. 6.
  23. Jump up Lyle Campbell, Terrence Kaufman (1976), ¬ęA linguistic look at the Olmec¬Ľ, American Antiquity , vol. 41, n¬ļ 1, p√†g. 80-86.
  24. Jump up to: 24,0 24,1 Karen Dakin and S√łren Wichmann (2000), ¬ęCacau and Chocolat¬Ľ, Ancient Mesoamerica , 11:1:55-75, doi: 10.1017/S0956536100111058
  25. Jump up to: 25,0 25,1 Joseph del Olmo (1680), Relació històrica de la interlocutòria General de Fe que es va celebrar a Madrid aquest any de 1680 , Madrid.
  26. Jump up Santamaría (1959), Diccionari de mejicanismos
  27. Jump up Maria del Carme Simón Palmer (1997), La Cuina del Palau , Madrid, Castalia, p. 61.
  28. Jump up to: 28,0 28,1 Agustí Estrada Monroy (1979), El món kekchí d'Estiu Pau , Guatemala, Ed de l'exèrcit, p. 195.
  29. Jump up Luis Montreal Tejada (1990), Apologia de la xocolata , Ed Nestlé.
  30. Jump up Teresa L. Dillinger et al. (2000), Food of the Gods: Cure for Humanity? A Cultural History of the Medicinal and Ritual Use of Xocolata , American Society for Nutritional Sciences.
  31. Jump up to: 31,0 31,1 31,2 31,3 31,4 31,5 Manuel M. Martínez Llopis (1989), Història de la Gastronomia d'Espanya , Aliança Editorial, p. 256.
  32. Jump up George Borrow (1983 ), La Bíblia a Espanya , Aliança Editorial, 2 ª.
  33. Jump up Gregori Maians (1733), Manual de fabricació industrial de xocolata , València, fullet de 11 pàgines amb versos dedicats a la xocolata.
  34. Jump up to: 34,0 34,1 Pegerto Saavedra (1992), A vida coita a Galícia de 1550-1650 , Universitat de Santiago de Compostel, p. 111.
  35. Jump up E. Casati i G. Ortona (1990), Il Cioccolato , Bolonya.
  36. Jump up Jos√© Canga Arg√ľelles (1833), ¬ęCacau¬Ľ, Diccionari d'Hisenda , tom I, p. 61.
  37. Jump up Ellis Veryard (1701), An account of divers choice Remarks , Londres, p. 273.
  38. Jump up Antonio Colmenero de Ledesma (1644), xocolatada Inda Opusculum , Nuremberg, Wolfgang Enderi.
  39. Jump up Consolació Martínez García (2000), Drogues importades des de Nova Espanya (1689-1720): estudi estadístic , Sevilla, Universitat de Sevilla, Capítol sobre productes alimentaris.
  40. Jump up Voltaire, Monsieur li docteur Ralph (1759), C√°ndido .
  41. Jump up Thomas Gage (1891), Nova relació que conté els viatges de Tomas Gage en la Nova Espanya , París, tom I.
  42. Jump up Manuel Martínez Llopis (1999), La confiteria espanyola , Madrid, Aliança Editorial, pàg. 57-65.
  43. Jump up Gerardo Vives Pineda (1998), L'aventura naval de la Companyia Guipuscoana de Caracas , Fundació Polar, p. 34.
  44. Jump up fitxer Hist√≤ric Nacional, lligall manuscrit, n√ļm. 1173.
  45. Jump up Alain Huetz de Lemps (1996), Boissons colonials et essor du sucre , Fayard Paris.
  46. Jump up Error de citació: Etiqueta no vàlida; no s'ha proporcionat text per les refs amb l'etiqueta TOWS
  47. Jump up Segon Congrés africanista (1908), Cercle Mercantil de Saragossa.
  48. Jump up Mariarosa Schiaffino (1988), Chocologie: voyage illustré dans le monde du chocolat .
  49. Jump up ¬ęAvisos¬Ľ, Diari de la Marina , n√ļm. 126, Havana, 6 d'agost de 1884, p. 4.
  50. Jump up Emilia Pardo Baz√°n, ¬ęMorri√≥n i Boina¬Ľ , en Contes de Marineda , tom II, Santiago de Compostel, 1984, p. 44.
  51. Jump up Benito Pérez Galdós (1886 - 1887), Fortunata i Jacinta , Madrid.
  52. Jump up Benito Pérez Galdós (1870), La Fontana d'Or , Madrid.
  53. Jump up Matilde Cuevas de la Cruz, Juan Miguel Benítez Benítez (1982), La churrería, Madrid. ISBN 84-500-7614-5
  54. Jump up Ramón Gómez de la Serna (1910 ), La Sagrada Cripta de l'Pombo , Madrid.
  55. Jump up to: 55,0 55,1 Anselmo J. García Curat (1996), Xocolata Or líquid , Madrid, Zendera. Opinió: Josep Maria de Sagarra.
  56. Jump up Néstor Luján (1993), Vint segles de cuina a Barcelona de les ostres de Barcino als restaurants d'avui , Barcelona, Foli.
  57. Jump up G. Doré i Ch Chevalier (1984), Viatge per Espanya , Madrid, Adalia, 2 ª vol., P. 342.
  58. Jump up Juan Francisco Peyron (1775), Nou viatge a Espanya 1772-1773 .
  59. Jump up to: 59,0 59,1 Mrs Wm. Pitt Bryn (1866), Coses d'Espanya: illustrative of Spain and the Spaniards es they are , Londres, vol. 2, p. 252.
  60. Jump up Joseph Townsted (1792), Journey throught Spain in the years 1786 and 1787 , Londres, vol. III.
  61. Jump up Néstor Luján i Joan Perucho (2003), El llibre de la cuina espanyola , Tusquets, p. 234.
  62. Jump up Luis Antonio de Vega, (1967) , Guia gastronòmica d'Espanya , Editora Nacional, pag. 224
  63. Jump up Àngel Mur (1890), Conferències culinàries , Madrid .
  64. Jump up to: 64,0 64,1 Ricardo Palma, ¬ęLa xocolata dels jesu√Įtes¬Ľ, Tradicions peruanes. Sisena s√®rie .
  65. Jump up A. Dom√≠nguez Ortiz (1983), ¬ęCostums clericals a l'Espanya Barroca¬Ľ, Hist√≤ria 16 , n√ļm. 89, setembre.
  66. Jump up Emilia Pardo Baz√°n (1886), Els Pazos de Ulloa .
  67. Jump up León Pinelo (1636), question moral si la xocolata trenca el dejuni eclesiàstic , Madrid.
  68. Jump up Jos√© Jim√©nez Lozano, ¬ęLa famosa q√ľesti√≥ de la xocolata ¬Ľ, ABC , 7 de mar√ß de 1998.
  69. Jump up Sylvie Girard (1989), Plaisirs et Risques de la chocomanía , Frabice Piault.
  70. Jump up Anunci publicat al llibre d'√Āngel Muro , El Practic√≥n .
  71. Jump up to: 71,0 71,1 71,2 Carmen de Burgos Seguí (1915), La cuina moderna , València, Casa Editorial, p. 254.
  72. Jump up Xavier Castro (1998), Entrevista a José Alonso Rodriguez .
  73. Jump up to: 73,0 73,1 Maria Pilar Comín Gassó (1962), Enciclopèdia de la Llar Feliç , Barcelona.
  74. Jump up Joan de la Mata (1786), Art de Rebosteria .
  75. Jump up Rafael Tauler (2001), ¬ęA Espanya no hi ha cultura de la xocolata¬†¬Ľ, Revista T√®cnic Professional de Pastisseria, Confiteria i Ind√ļstries afins , n√ļm. 248, p. 82.
  76. Jump up to: 76,0 76,1 Maria Ant√≤nia Mart√≠ Escayol (2004), El plaer de la xocolata: la hist√≤ria i la cultura de la xocolata a Catalunya , Barcelona, ​​Cosset√†nia, p. 164.
  77. Jump up Plantilla:Cita de Nocilla de 1968
  78. Jump up to: 78,0 78,1 Rosario Garc√≠a Creu (2000), ¬ęEmpreses espanyoles en els mercats internacionals¬Ľ, en Dades de l'International Office of Cocoa, Xocolata and Sugar Confectionery Industries (IOCCC) , Madrid.
  79. Jump up Error de citació: Etiqueta no vàlida; no s'ha proporcionat text per les refs amb l'etiqueta dol.C3.A7a

Bibliografia

  • Rafael Montal Montesa, (1999), La xocolata ¬ęLes llavors d'or¬Ľ , Govern d'Arag√≥.
  • Bernardino de Sahag√ļn, (1585), Hist√≤ria general de les coses de la Nova Espanya .
  • Mart√≠ Escayol, Maria Ant√≤nia, (2004), El plaer de la xocolata. La Hist√≤ria i la cultura de la xocolata a Catalunya , Editorial Cosset√†nia, Valls.




versió per imprimir

Comentaris publicats

    Afegeix-hi un comentari:

    Nom a mostrar:
    E-mail:
    Genera una nova imatge
    Introdu√Įu el codi de seguretat
    Accepto les condicions d'ús següents:

    Per a participar en els comentaris l'usuari es compromet a complir i acceptar les següents normes bàsiques de conducta:

    • Respectar les opinions de la resta dels participants al fòrum, tot i no compartir-les necessàriament.
    • Abstenir-se d'insultar o utilitzar un llenguatge ofensiu, racista, violent o xenòfob, i no tenir cap conducta contrària a la legislació vigent i a l'ordre públic.
    • No enviar cap contingut amb copyright sense el permís del propietari. Si es considera oportú facilitar continguts d'internet amb copyright, cal escriure la URL completa perquè els altres usuaris puguin enllaçar-hi i descarregar-se els continguts des de la pàgina propietària.
    • Publicitat: No es permet enviar continguts promocionals i/o publicitaris.