MAGAZÍN D'INVESTGACIÓ PERIODÍSTICA (iniciat el 1960 com AUCA satírica.. per M.Capdevila a classe de F.E.N.)
-VINCIT OMNIA VERITAS -
VOLTAIRE: "El temps fa justícia i posa a cadascú al seu lloc.."- "No aniràs mai a dormir..sense ampliar el teu magí"
"La història l'escriu qui guanya".. així.. "El poble que no coneix la seva història... es veurà obligat a repetir-la.."
Â
![]() |
|
Tipus | obra escrita ![]() |
---|---|
Dades i xifres | |
Tema | gastronomia ![]() |
El Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch cs (ço es) de qualsevol manera, potatges y salses compost per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor Don Ferrando Rey de Napols, mĂ©s conegut com a Llibre del Coch, Ă©s un receptari catalĂ del segle xvi escrit pel mestre Robert i del qual la primera impressiĂł que actualment es guarda Ă©s de l'any 1520, en catalĂ i a Barcelona.[1] Inclou sobretot receptes de la cuina catalana del moment, algunes extretes del Llibre de Sent SovĂ, i tambĂ© algunes de cuines veĂŻnes, com l'occitana i la italiana (cal tenir en compte que la Corona d'AragĂł, en aquella època, s'havia estès cap al nord-est de la MediterrĂ nia). Malgrat no incloure receptes castellanes,[2] va tenir un enorme èxit tambĂ© a Castella, es va traduir al castellĂ el 1525 i es va reeditar en aquesta llengua diverses vegades. Es considera de gran valor per a conèixer la gastronomia del Renaixement.
No s'ha de confondre aquest llibre amb un altre menys conegut, que tambĂ© parla de cuina catalana i que es diu Llibre del Coch o del Ventre de la Canonja de Tarragona,[3] redactat l'any 1331 per Guillem Clergue, majordom de Guerau de RocabertĂ.[4]
És el primer llibre de cuina imprès en català .[2] A la Biblioteca Nacional de Catalunya se'n conserva una edició impresa a Barcelona el 15 de novembre de 1520, la més antiga que es coneix. El llaminer rei Carles I va demanar expressament que fos traduït al castellà [5] i en aquesta llengua va ser editat per primer cop el 1529[5] (o 1525[6]) a Toledo.[5] Aquest any també es va plagiar molta part del text al llibre Arte de Cocina de Diego Granado. Al llarg del segle XVI se'n van fer almenys cinc edicions en català i set en castellà .[2]
Segurament el llibre imprès de 1520 és una còpia d'un text més antic.[2] Està dedicat al rei Ferran I d'Aragó, que va ser rei de Nà pols entre 1458 i 1494, i a més, i sobretot, manté les proporcions de la Quaresma precedents el 1491.[2] En cap moment no es menciona ni es coneix les modificacions dels menjars prohibits per l'Església en època quaresmal, que a partir de 1491 permetia el consum de productes là ctics (com llet i formatge, per exemple) i ous.[2] A més, l'original es va escriure abans del contacte d'Europa amb Amèrica, el 1492, i no esmenta cap producte del nou continent.[7]
El llibre estĂ compost de mĂ©s de dos-cents capĂtols, la major part dels quals (dos-cents trenta-sis)[8] corresponen a receptes però, com el seu tĂtol complet indica, comença amb capĂtols dedicats a com tallar la carn i els segueixen altres que ensenyen com servir a taula a diferents persones, com esmolar, servir aigua, fer de majordom, de cambrer, de mestre de sala, de guarda roba, etc. L'Ăşltim capĂtol, sota el tĂtol "Taula" contĂ© un Ăndex.
En aquest llibre no hi cap recepta amb bolets, tan presents i preuats a la cuina catalana actual. Per a alguns autors es podria explicar com a una prevenciĂł front a possibles enverinaments.[9] En canvi, i com a novetat respecte al Llibre de Sent SovĂ apareixen ja dues receptes d'arrossos, arròs ab brou de carn[10] i arròs en cassola al forn,[11] que podrien ser les predecessores de l'arròs a la cassola i de l'arròs i crosta actuals, i que representarien els primers arrossos, tal com entenem ara els arrossos i paelles, descrits per escrit de la cuina catalana.[12] Hi ha vuit receptes adreçades especĂficament a malalts.[8] Una de les receptes Ă rabs i amb nom Ă rab que apareix, l'alburnia, podria ser un antic pa de figues actual, però amb aigua de roses, un ingredient, tambĂ© d'influència oriental, molt freqĂĽent en aquest receptari[5] i a la cuina medieval del Sent SovĂ. Inclou dues receptes explĂcitament titulades "a la morisca"[13] i altres a les quals tambĂ© especifica que es tracta de maneres de fer estrangeres, com la bona salsa francesa, una torta a la genouesa, de xinxanelles a la veneciana o de sopes a la lombarda, per exemple. NomĂ©s a tres receptes s'especifica a la catalana,[14] potser per falta de presa de consciència que altres receptes tambĂ© ho sĂłn o perquè aquestes eren aixĂ conegudes en altres llocs. Cap recepta del Sent SovĂ tĂ© aquesta etiqueta, tot i que allĂ totes sĂłn catalanes.
En general, la cuina catalana abans de la introducció dels aliments americans no era excessivament diferent de la romana. Els ingredients utilitzats s'havien reduït, les barreges també, prioritzant les més preuades i eliminant alguns aliments i mescles que avui ens semblarien "una mica esgarrifosos";[7] en canvi augmenten les espècies.[7] La cuina i la taula es refinen, es posen les bases de servir a taula,[7] com mostra aquest llibre i d'altres de l'època, com per exemple el manuscrit Com tayllaràs devant un senyor.
Sabem perquè estĂ escrit al tĂtol del llibre imprès que l'autor es deia "mestre Robert"[15] i que era cuiner del "rei Ferran de NĂ pols",[15] però no sabem si havia nascut a Nola,[15] a Noia,[16] o altre lloc, ni "ningĂş sap qui fou aquest personatge".[15] És "nadiu de Catalunya".[17]
Segons el capĂtol “De offici de mestre de Estable”, que descriu algunes obligacions del cĂ rrec i diu: “E de aquesta materia nom curarĂ© mĂ©s de parlar-ne ara perquè en lo llibre de Menescalia ja molt largament n’he parlat:...”, cal suposar que l’autor del “Llibre del Coch” i el “Libre de Menescalia” foren la mateixa persona: el majordom del rei Alfons el MagnĂ nim, mossen Manuel Dieç. (Vegeu foli VIIIr o a Viquitexts:PĂ gina:Llibre del Coch (1520).djvu/9)
El llibre de Sent Sovà és un altre famós receptari català , aquest cop no imprès, sinó manuscrit, del qual es guarden còpies del segle xiv. L'autor és desconegut, ja que, a diferència del del Llibre del Coch, no signa el llibre. Les diferències en el tipus de cuina no són importants. Se sap que Robert de Nola coneixia el Llibre de Sent Sovà i que n'utilitza alguns elements i receptes.[2] Com a innovació, per exemple, el mestre Robert proposa la llet d'ovella a més de la de cabra en alguna recepta. Quant a les espècies, en general el Llibre de Sent Sovà utilitza menys espècies que el Llibre del Coch.[18] Al Llibre de Sent Sovà només hi ha receptes catalanes mentre que el Llibre del Coch inclou, a més, receptes de cultures veïnes com Ità lia, França o de països à rabs.[2] A cap dels dos, tot i que el Llibre del Coch va ser rà pidament traduït al castellà , apareixen receptes castellanes.[2] El 1491 l'Església decideix que els catòlics ja poden manjar ous i llet per Quaresma, però això ho desconeix Robert de Nola, per la qual cosa aquests ingredients són absents a les receptes quaresmals d'ambdós llibres. L'estil del Llibre del Coch és més literari.[2] El Llibre de Sent Sovà no es va donar a conèixer al públic fins ben entrat el segle XX, mentre que el Llibre del Coch va ser rà pidament, en paraules de Josep Pla, "un veritable best seller", es va traduir a diverses llengües i va ser "el llibre de cuina de l'Espanya del Renaixement".[2]
Comentaris publicats
Afegeix-hi un comentari: